Pasta Madre

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Foodbloggers e non ho il piacere di annunciarvi che anche io ho una pasta madre o pasta acida o lievito naturale insomma, chiamatela come vi pare ma ce l'ho!!! "E chissene..." starete pensando in questo momento. Beh io sono così soddisfatta della mia giovane creatura che sta crescendo sana e forte che ve lo dovevo dire! Adesso sono un po' come una bambina con il suo giocattolo nuovo, lo ammiro e lo studio con curiosità e mi divertirò fino a quando non arriverà uno nuovo a sostituirlo. Sinceramente non credo che mi stancherò presto, è una specie di magia e liberarsi dagli incantesimi, soprattutto quando si tratta di lievito, è dura. Eccola così com'è adesso, la foto l'ho scattata nel primo pomeriggio.

Questo post non ha e non vuole avere la presunzione di insegnare a fare la pasta madre perché anch'io ho ancora molto da imparare. Mi fa e mi farà piacere condividere in questa pagina le cose che so e che continuerò a conoscere, tra un esperimento e l'altro. Che adoro i lievitati l'ho già detto e, tra parentesi, mi piace il profumo del lievito di birra. Eppure il lievito naturale mi ha sempre affascinata tant'è che 2 anni fa mi cimentai nell'impresa. Ma il destino per quella era segnata e, una volta avvolta nel lino e messa in frigo, venne inondata da un succo di frutta. Mi arrabbiai molto, molto di più di quanto state immaginando e ho trovato solo il mese scorso il coraggio per rifarla.

Non ha compiuto ancora un mese ma ha già superato brillantemente due test, vedrete. Intanto è lì nel barattolo, la coccolo guardandola spesso la mia pasta ed oramai pronta per andare in frigo ma stavolta, nel vetro! Crearla e vederla crescere è affascinante. E' il tempo il miglior suo alleato. La lievitazione sarà più lenta ma il risultato più buono. Se avete voglia provateci. Vi indico di seguito come con i consigli più importanti per muovere i primi passi e che traggo dal post di minniebio e Lidia del forum di cookaround che ringrazio.

Pasta Madre-Come Cominciare 

Ingredienti:
200g di farina 00 o manitoba, preferibilmente biologica
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele, preferibilmente biologico
90-100g di acqua

Procedimento
Impastiamo gli ingredienti aggiungendo l'acqua un po' per volta fino ad ottenere una palla soda. Mettiamola in un contenitore unto d'olio e coperto. Lasciamola lievitare per 48 ore a temperatura ambiente. Nelle foto seguente vi mostro come è cresciuta la mia che era collosa ed appicicosa ma è normale:

Come Procedere

La pasta va tenuta viva e quindi alimentata con i rinfreschi. A questo punto occorre fare il primo che viene eseguito prendendo 100g dal cuore della pasta madre (il resto all'inizio si può buttare) e aggiungendo farina ed acqua nelle seguenti quantità:

Primo Rinfresco

Ingredienti:
100g dal cuore della pasta madre
100g di farina
45gr d'acqua
 Procedimento
Lavoriamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla soda che metteremo a lievitare in un contenitore unto d'olio e coperto per 2-3 giorni.

Successivi Rinfreschi

Alla pasta va aggiunta una quantità di farina pari al suo peso iniziale e una quantità di acqua pari alla metà (Es: se la nostra pasta madre pesa 200g si devono aggiungere 200g di farina e 100g di acqua)

 Note
-La pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
-Si potrà conservare in frigo dal momento che ha raggiunto la maturazione, cioè quando dopo il rinfresco raddoppia in circa 3 ore
-Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito
-La quantità di pasta madre da usare è abbastanza relativa ma ho visto che in molti indicano un percentuale del 30% rispetto al peso della farina indicata nella ricetta. Penso che la forza della pasta e la propria esperienza siano determinanti per stabilire una quantità giusta.

 
Sourdough Starter

Foodbloggers and not-foodbloggers it's  my great pleasure to announce that I have a sourdough or sourdough mother or natural leaven, call it what you want but I have got it! "I couldn't care" you think about it.Well, I am so satisfied with my young and healthy baby that I had to say it. Now I'm like

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Pizzette

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Gonfie e soffici non so voi, ma io le pizzette le associo sempre ai party. Sarà perché quando mi capita di partecipare a festicciole o qualsiasi occasione in cui ci sia un buffet, vedo sempre i bambini fare a gara a chi ne mangia di più, ma sono adatte anche per un antipasto o aperitivo. Da condire come la fantasia e il gusto suggerisce, io le faccio così! Con la stessa ricetta, ovviamente, si può fare anche la pizza, il risultato non cambia, buona lievitazione e buon sapore.



Nel post precedente, quello del primo anniversario del blog, anzi, colgo l'occasione per ringraziarvi tutti di cuore per i messaggi che mi avete lasciato, mi hanno fatto immenso piacere!, avevo annunciato che oggi sarebbero state pizzette per omaggiare la prima foto scattata con la prima macchina fotografica.

Oltre questo rimane il fatto che, la pasta per pizza, rimane una ricetta base che si presta a vari utilizzi e che per tanto nel blog non poteva mancare, ci tornerà utile in seguito anche per altre ricette. Utilizzo comune farina 00 e lavoro a lungo l'impasto.
Possiamo preparare l'impasto a mano o con l'impastatrice. E' possibile stenderlo agevolemente con le mani ma, se abbiamo difficoltà, utilizziamo il mattarello. In linea generale questa cosa non andrebbe fatta in quanto potrebbe causare la rottura della maglia glutinica. Tranquilli, utilizzatelo pure, vi autorizzo io! :-D E vi assicuro che le vostre pizzette risulteranno belle gonfie. Pronti?

Ingredienti:
Per la Pasta:
250g di farina
135ml di acqua calda
5g di sale
1 cucchiaino di olio di oliva
1/4 di cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero

Per Condire:
Passata di pomodoro
Olio di oliva
Scamorza o mozzarella
Origano
Sale
Olive, Prosciutto, ecc.

Procedimento
Sciogliamo il lievito in poca acqua tiepida con lo zucchero, uniamolo alla farina, l'olio e il sale e impastiamo aggiundendo l'acqua rimanenete un po' per volta. Lavoriamo l'impasto per circa 10' finché no si sarà formata una palla elastica. Trasferiamola in una terrina, copriamola (io uso il sacchetto di plastica per alimenti) e la lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Trascorso il tempo la sgonfiamo e la stendiamo con le mani o col mattarello a uno spessore di circa 5mm. Con un coppapasta di circa 6cm ricaviamo dei dischetti che sistemiamo in una teglia unta d'olio o su carta forno, li copriamo e li lasciamo lievitare per 20'.
In una ciotola mescoliamo la passata di pomodoro, olio e sale. Poniamo un po' di salsa sulle pizzette, mettiamo un pezzo di scamorza, cospargiamo con origano. Inforniamo a 220° per 10-15':

Serviamo calde.


E siccome io questa ricetta non la cambierei proprio con nessun'altra, partecipo alla Raccolta "La Ricetta Perfetta" del Blog "Trattoria Muvara".

Vi va di partecipare a un Giveaway facile facile ma che dico, facilissimo! Bene, quello organizzato da Cris di "Zucchero&Sale" fa per proprio per tutti! Non ci credete? Andate a scoprirlo sul sul blog!

 

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Pizzettes-Mini Pizzas

Pizzettes, there's a party? No! Pizza is one of my favorite food and of course I love pizzettes that are ideal for appetizer or party. My pizzettes are soft and fluffy, because the dough is simply fantastic. Of course, you can make a big pizza. Add topping according your taste.You can make the dough by hand or with a mixer.

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Base per Cheesecake Senza Cottura e Torte Fredde

L'estate è il periodo migliore per preparare cheesecake che non richiedono cottura o buonissime torte fredde. Entrambi hanno in comune la base che realizziamo, anche se con delle varianti, mescolando burro e biscotti. E poi? Mettiamo la base in frigo? Io no!!! Ebbene, a qualcuno sembrerà strano, ma se si vuole ottenere una buona base, compatta, che non si rompe o sbriciola al taglio allora cuocetela!

Scommetto che ora vi starete chiedendo "perché cuocerla e non metterla direttamente in frigo? Il vantaggio in fondo, non è proprio questo, evitare anche l'accensione del forno!?". Mi sono posta la stessa domanda quando, un paio d'anni fa, un bravissimo cuoco mi ha svelato il suo "segreto" per realizzare la base, la quale può essere preparata con larghissimo anticipo. Dopo aver visto con i miei occhi e testato che effettivamente il risultato che si ottiene è perfetto io la faccio sempre così! Provare per credere! La cottura è breve ma utilissima ;-)
* cuociamo la base per 6' se lo stampo è da 1 cm, per 10' se lo stampo è da 26cm, pe 13' se è da 28-30cm.

Ingredienti (per uno stampo da 24cm):
250g di biscotti secchi (tipo digestive) tritati finemente
125g di burro non completamente fuso
1 cucchiaio abbondante di miele

Procedimento
Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e versiamo il composto ottenuto nello stampo cercando di livellarlo bene (possiamo aiutarci con un cucchiaio o un batticarne). Inforniamo a 180° per 9' (*)esatti trascorsi i quali estraiamo lo stampo dal forno. La base ovviamente si muoverà ma si fermerà raffreddandosi.
A questo punto possiamo prepariamo la nostra torta come da ricetta.
Nella foto successiva si vede la base prima della cottura, dopo la cottura coperta da qualche fragola durante la preparazione di una buonissima torta fredda allo yogurt di cui vi mostro la fetta.

Pan di Spagna, variazione sul tema

La ricetta di questo pan di spagna è più che popolare. La variazione sul tema riguarda l'esecuzione.

Di ricette di pan di spagna ne ho provate diverse, tra tutte mi sento di proporre questa, con cui ottengo un pan di spagna morbidissimo e per niente secco. La lavorazione classica, lo sappiamo, prevede che prima si montino i tuorli con lo zucchero, poi si aggiunga la farina e infine gli albumi montati a neve ferma, dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. La mia variazione riguarda l'esecuzione che vi spiegherò più avanti. Basta avere un buon robot da cucina.

Ingredienti (per uno stampo da 26cm):
5 uova
200g di zucchero
150g di farina
100g di frumina
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento
Montiamo per almeno 15' le uova intere con lo zucchero, dobbiamo ottenere un composto bello gonfio. Quindi aggiungiamo, sempre mescolando, il resto degli ingredienti precedentementi mescolati. Lavoriamo il composto per altri 5' e lo versiamo nello stampo imburrato e infarinato. Per la cottura bisogna regolarsi con il proprio forno e fare sempre la prova stecchino. Io ho usato quello a gas, 50' a 190°:

Al termine della cottura, lo lascio in forno spento per altri 5'-10', dopo di che lo sformo e lo metto a raffreddare su una gratella. Il pan di spagna è alto 6,5cm, sufficienti per dividerlo in 3 strati.

Ecco il Pan Di Spagna

Dalle foto, si distingue chiaramente la quantità iniziale dell'impasto, e di quanto poi sia lievitato in forno per cui...io vi consiglio, oltre alla ricetta, anche questo procedimento.

Pasta Brisé

La pasta brisé è un impasto che si adatta molto bene alle torte salate. Nella foto, vedete dei "salatini" che ho realizzato con dei ritagli. Sia che la si faccia a mano o con il robot, importante è la rapidità di esecuzione. Con le dosi seguenti, si realizza una torta di 24 cm di diametro.

Ingredienti:
200g di farina
100g di burro freddo a pezzi
50ml di acqua fredda
1 pizzico di sale

Procedimento
Innanzitutto lavoriamo la farina e il sale con il burro. Quando il composto diventerà sabbioso, aggiungiamo l'acqua, formiamo la palla, avvolgiamola nella pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno 30'. Trascorso il tempo, la stendiamo sulla spianatoia infarinata. Per la cottura, io copro il solo fondo dello stampo con carta forno. Procediamo come da ricetta:

Pasta Frolla, io la faccio così!

Quante versioni di pasta frolla ci sono? Tantissime! Come si fa a scegliere quella giusta per le torte? Beh, dopo aver fatto un po' di dolci, vi propongo delle dosi che, secondo me, si adattano benissimo a molte torte. Comunque, io stessa, faccio delle variazioni, minime, che ovviamente riporterò nelle ricette che vi presenterò nel blog.

Ingredienti:

300g di farina
100g di zucchero (meglio se fino)
125g di burro freddo a pezzi
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito in polvere

Procedimento
Se procediamo a mano, impastiamo rapidamente tutti gli ingredienti, formiamo la palla, avvolgiamola nella pellicola e mettiamola in frigo.
Da quando ho il Clatronic invece, metto tutti gli ingredienti nella ciotola e lascio impastare finché non si forma la palla.
Per il riposo in frigo, io consiglio un tempo di 20'-30', tarscorsi i quali la stendiamo con il matterello sulla spianatoia infarinata. Io copro il fondo dello stampo con un foglio di carta forno. Procediamo come da ricetta. Se la dobbiamo cuocere senza ripieno, bucherelliamo bene il fondo! Magari copriamolo con carta alluminio su cui mettiamo fagioli secchi: