venerdì 3 dicembre 2010

Ciabattine con Pasta Madre

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Si  vedono i buchi? Vi diro, a me piace il pane con la mollica piena però, quando si tratta di farlo, preferisco quello con i buchi perché ottenerli è una bella soddisfazione, chi impasta lo sa. Farina, temperatura, lievito sono gli ingredienti indispensabili ma la ricetta non è da meno per cui sono andata sul sicuro prendendola in prestito da Susan di Wild Yeast che in quanto a pane è davvero in gamba. Se non l'aveto fatto, vi invito a visitare il suo blog non solo per le ricette in quanto tali ma per le informazioni e i consigli che vi assicuro sono utilissimi! Se non conoscete l'inglese vi ricordo che google translator fa un buon lavoro.

Ciabattine con Pasta Madre-Sourdough Ciabatta Rolls

Eh eh eh, penavate di esservi liberati di me e della pasta madre!? Il mese scorso è stato ricco di esperimenti inoltre sono diventata mamma per la seconda volta ehm ehm nel senso che adesso di lieviti naturali ne ho due anche se, per la verità, a tratti diventano tre.  Il secondo bimbo l'ho legato e messo in frigo ed è più biricchino del primo, a volte non riesce a stare nei suoi panni.

Le ciabattine in questione sono molto saporite. Per la ricetta, che come potete intuire ho eseguito più volte, ho utilizzato farina tipo 0 per pane ad eccezione dell'ultima sfornata (la foto col pomodorino) in cui ho usato farina 00 W400. L'impasto, che prevede una doppia  e abbondante idratazione, acquista forza con tre pieghe.  Si tratta di tirare e piegare l'impasto da sopra-sotto-destra-sinistra. Se dalle foto non fosse chiaro come si fanno, guardate questo video e vi levate il dubbio. Direi che il passaggio più critico è quello in cui bisogna trasferire capovolgendoli, i panini nella teglia: siate delicati e tutto andrà bene;-) Per la cronaca ho prvato anche la cottura in forno a gas ma la sconsiglio perché rimangano pallidissime.
Temperatura ambiente consigliata : 22°C
Ciabattine con Pasta Madre-Sourdough Ciabatta Rolls
Ciabattine con Pasta Madre-Sourdough Ciabatta Rolls
















Ingredienti ( per circa 12 pezzi):
465g di farina
76g di farina integrale
17g di sale
26g di olio d'oliva
610g di pasta madre idratata al 100%
355 ml di acqua circa

Procedimento
In una terrina mescoliamo le farine, con il sale, l'olio il lievito sciolto e 280g di acqua. Trasferiamo l'impasto sulla spianatoia e lavoriamo a mano fino ad ottenere uno sviluppo medio basso del glutine. Mettiamo l'impasto nella terrina e aggiungiamo l'acqua rimenente un po' per  volta finché il liquido non sarà assorbito e l'impasto molto morbido. Puliamo la ciotla, ungiamolo d'olio e rimettiamo l'impasto dentro. Copriamo con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore con pieghe a 30, 60 e 120 minuti ponenedo ogni volta l'impasto nella terrina unta d'olio. Copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 7-12 ore.
Togliamo l'impasto dal frigo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h e 45'. Dopo lo trasferiamo sulla spianatoia ben infarinata con un mix di farina e semola, partendo dal centro allarghiamolo delicatamente con le mani in un rettangolo alto quasi 2cm. Tagliamolo in 12 pezzi. Mettiamoli in un panno infarinato (il lato infarinato deve stare sotto), copriamo e lasciamo lievitare per circa 1h e 45'.  Accendiamo il forno statico a 250°C. Capovolgiamo delicatamente le ciabatte su una teglia coperta di carta forno (il lato infarinato deve stare sopra) e inforniamo, portiamo la tenperatura a225° e cuociamo per circa 25 di cui i primi 10 con vapore':
Ciabatte con Pasta Madre

Quando le ciabatte sono belle colorate spegnamo, apriamo la porta del forno e lasciamo dentro per altri 5'. Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla gratella.

Ciabatte con Lievito Naturale
Ciabattine con Pasta Madre-Sourdough Ciabatta Rolls



bandiera inglese 
Sourdough Ciabatta Rolls
I love the bread with a dense crumb but I prefer to do the bread with the big holes. I decided to use Susan's (Wild Yeast) recipe because she's the queen of bread. I'm sure you know her blog but I invite you to read her post about flour   and others, they are very helpful! I've made this recipe several times with good results, ciabatta rolls are very tasty. I used bread flour except the last time (the picture with cherry tomato), I used AP flour W400. You must stretch and fold the dough (fold is important for developing dough)  up-down-right-left (brush off the excess flour after each stage of the fold so it doesn’t get incorporated. ), if you don't understand how to do, watch this video. I think that the most critical step is when you must turn up and transfer the rolls onto the baking sheet, be gentle and everything will be fine. I also baked ciabatta rolls into the gas oven but they remain very pale. This goes to Yeastspotting.
Desired dough Temperature: 72°F

Ingredients:
465 g flour
76 g whole wheat flour
17 g salt
26 g olive oil
610 g mature 100%-hydration sourdough starter
355 g water

Method
In a bowl, combine flours, salt, olive oil, starter, and about 280 g of the water. Mix with your hands until the ingredients cohere. Turn the dough out onto an unfloured counter and mix (knead) until the gluten reaches a medium-low level of development (about 10 minutes). Return the dough to the bowl and add the rest of the water, mixing by hand until it is completely absorbed. Add additional water as needed to make the dough very soft. Clean the bowl, oil it lightly, and return the dough to it. Cover and ferment at room temperature for 2 hours, with folds at 30, 60, and 120 minutes. (Make sure your container is oiled before returning your dough to it). Place the dough into the refrigerator and let rest for 7-12 hours.
Remove the dough from the refrigerator and let it warn up at room temperature for about 1hour and 45 minutes. Dust your counter heavily with a 50/50 mixture of flour and semolina flour. Carefully turn the dough out, taking care to degas it as little as possible. Starting at the center, gently stretch the dough out into a rectangle about 1.5 – 2 cm in height. Cut the dough into 12 pieces. Gently transfer the dough pieces, keeping the flour side down, to a couche that has been heavily dusted with the flour/semolina mixture. Cover and proof at room temperature for about 1 hour and 45 minutes. Preheat the ovento 475F. Gently transfer the rolls onto the bakig sheet, turning them so the floured side is up. Again, try not to degas the dough. Turn the oven down to 450F. Bake with steam for 10 minutes, then another 15 – 20 minutes without steam. When the crust is as brown as you like it, turn off the oven, crack the door, and keep the rolls inside for another 5 minutes. Let cool on a rack.
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54 commenti:

  1. Sono bellissime, le conosco bene le facevo anche io, ho dovuto regalare la pasta madre per il troppo caldo dell'estate, impossibile accendere il forno :( Pazienza mi prendo due fettine delle tue ;)
    Buona giornata Anna

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  2. non mi sono mai cimentata con il pane fatto in casa, deve essere una bella soddisfazione, i tuoi panini sono stupendi!

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  3. Sono splendidissime! E' ora che vada a riesumare il mio cadaverino (LM)...

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  4. Ciao! che meraviglia di pane... e non sono mai riuscita ad usare la pasta madre, ma devo cimentarmi e avere la pazienza di aspettare che la pasta lieviti =)))

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  5. Eccome che si vedono i buchi!! E' favoloso! Vorrei provarci anche io, magari nei giorni delle feste di Natale. Baci!

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  6. stupendo.. bello bucato.. ma perchè a me non viene mai così... ci riprovo.. ho la testa dura!!! un bacio

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  7. Sono bellissime Tania! Anch'io preferisco la mollica piena ma, di certo, ad una tua ciabattina non direi di no!!!!!
    Un abbraccio

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  8. Tania sono meravigliose!! ma ho una domanda:
    idratata al 100% significa che sei arrivata ad avere il li. co. li? con la pm normale non si riuscirebbe???

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  9. Ciao Tania! Che meraviglia questo pan ciabatta! :)
    Alveoli bellissimi chissà che croccantezza!

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  10. Belleeee! E ora mi tocca fare anche queste! :PPP
    PS. Posso chiederti dove trovi una farina 00 W400?
    Un bacio e buon week end!

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  11. Tania non ci sono parole, sono fa vo lo se....complimenti ciao Luisa

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  12. Oh! Tania che brava che sei a fare il pane, io neanche la metà di te!!! ma non inporta vengo qua e mi delizio :-) Un bacione

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  13. anche io come katia vorrei farti la stessa domanda,anche io ho adottato la stessa la tecnica e ed è strepitosa la riuscita del pane ciao

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  14. Ma questi non sono semplici buchi.... sono caverne!!!! Che bellissimo questo pane, Tania sei imbattibile!
    Stessa domanda di Katia...cosa significa idratato al 100%??? Pero' ne ho una ggiuntiva sempre sul commento di katia: cosa significa li.co.li???? Non ce la posso faaaaare!!!ahahahah
    Un abbraccio!
    Paola

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  15. Cavoli se si vedono i buchi! Io lo adoro il pane così ma non mi risucirebbe nemmeno se pregassi in ostrogoto credo! Complimentissimi, è perfetto. E' un pane senza impasto o sbaglio? Bacioni, buon week end

    P.S. la foto del passo passo non è accessibile!

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  16. Ciao! ma che meraviglia! invitanti, profumate e proprio perfette!
    te ne rubiamo una visto che è anche quasi ora di pranzo ;-)
    un bacione

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  17. i tuoi lievitati tania sono sempre una meraviglia di bonta queste ciabattine poi cosi soffici e alveolate sono proprio il top!!baci imma

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  18. Si vedono si i buchi...più che buchi dentro al pane sembra pane intorno ai buchi....hai fatto delle caverne!!! Questo pane è una meraviglia assoluta. Chissà come viene con il lievito di birra.

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  19. you just keep getting better and better this bread is fabulous!

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  20. Oh wow your ciabatta looks incredible and perfect! The fact that it's sourdough just makes it even more delicious!

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  21. Si vedono più che mai i buchi!!!!!!!!
    Sono incantata dalla tua bravura!!!!!!!
    Ciabattine perfette!!!!!!!
    Un bacione!!!!!!!

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  22. Che meraviglia!Senza parole,sei troppo brava Tania!

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  23. @piccoLINA il li co li dovrebbe significare lievito in coltura liquida, se ricordo bene si arriva ad ottenerlo dopo 8 passaggi di rinfresco in cui ogni volta si aumenta la quantità di acqua. i vantaggi di questo lievito naturale sono principalmente 2: lo si deve rinfrescare più di rado rispetto a quello solido e è più attivo negli impasti che contengono più materia grassa al loro interno.
    guarda qui da Anna:
    http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2008/08/link-relativi-al-licoli.html
    o qui da manu:
    http://profumiecolori.blogspot.com

    ps Tania spero non ti spiaccia se ho risposto io! :D

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  24. bravissima,Tania!!sono meravigliose queste ciabattine!!sei stata bravissima,cara^;^ un bacione e buon weekend!visitero' il sito della tua amica..:))

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  25. Ecco.. io non impasto e non lo so.. però ti psoso dire.. che il pane piace tantissimo pure a me!!!! è favoloso.. che bei buconi!! smackkk e buon w.e..-)

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  26. Katia GRAZIE mille!!!!
    Vado subito a vedere i link che mi hai lasciato! Grazie ancora!
    A presto
    Paola

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  27. sono perfette!!! complimenti!!! buon weekend!

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  28. @Tutti: Grazie mille! Condivido anzi giro, i complimenti a Susan, io mi sono solo limitata ad eseguirla :-) Allora, riscaldate il lievito e mettetevi all'opera, io le ho fatte tante volte perché oltre ad essere buone è divertente!

    Pasta madre idratata al 100% altro non è che il lievito naturale liquido. Ora, siccome qua molte di noi hanno già la pasta madre (idratata al 50%), ricaviamola da questa procedendo in questo modo: prendiamo una parte della pasta madre e rinfreschiamola con la stessa quantità di farina e di acqua (es. 100g di pasta madre, 100 di farina, 100g di acqua). Così facendo può essere usata subito o meglio dopo aver aspettato che sia "attiva".

    @Katia: Grazie anche per le risposta a PiccoLina, sia stat chiara ed efficiente! Per la ricetta è copnsigliabile il lievito liquido perché spinge di più e perché è sempre buona normache il lievito abbia la stessa consistenza dell'impasto. Baci.

    @Tery: Grazie! La farina 0 per pane la trovi fculmente quindi male che va usa quella che come vedi vengono venissimo. Per la 00, va bene un W350-400, ti dico qualche marca: Rieper gialla, Pl Spigadoro e Bongiovanni (questa la si può acquistare dal sito Tibiona). Se sei fortunata le trovi al supermercato in confezioni accettabili, io ho dovuto prenere un sacchettone in un negozio vicino casa! Baci.

    @PiccoLina: Grazie! Leggi tutto questo commento e anche quello di K@tia sopra che è utilissimo!

    @Federica: Grazie! Un po' tocca lavorarlo ma non a lungo, bosgona far sviluppare un po' il glutine. E c'hai ragione che la foto non è accessibile :-D modifico! Baci.

    @elenuccia: Grazie! Da Susan se non ricordo male c'è la ciabatta, forse non è identica ma comunque anche con questa versione dovrebbe venire benissimo!

    @Katia: Grazie per l'a

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  29. Bellissime e sopratutto buonisssime le ciabattine! Io non impasto quindi ancora non posso capire l'importanza dei buchi, ma queste sono perfette...guarda quanti buchi che hanno! sembrano uscite ora dal panificio... Bravissima mia cara!

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  30. Ciao Tania davvero belle queste ciabattine , fatte benissimo devo decidermi a preparare il lievito madre..!!! baci buon fine settimana

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  31. Che meeeravigliaa Tania..vado a rinfrescare la mia pm la settimana prossima le devo provare assolutamente..ma tu con la PM sei diventata una maga!!!Bravissima!

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  32. Taniaaaaaaaaa!!!!

    Questo è il pane che piace a me!!!!

    ...ma già t'avevo sgamato che sei brava...ho i miei informatori seri, sa? :)))))

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  33. Bravissima....anche io li faccio spesso!!baci

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  34. Tania...a leggere le tue creazioni mi deprimo :-(
    non mi sono mai cimentata con la pasta madre, mi sa che è anche ora...Complimenti, s

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  35. Eccole finalmente!!!!!!!!!!!
    Perdonami ma come devo fare ad avere la pasta madre idratata al 100%? che vuol dire esattamente?
    Non ci riuscirò mai io ad avere un pane così, farei la gioia dell'uomo di casa!

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  36. Un pane perfetto Tania, una di quelle TANTE cosine che tu sai fare magistralmente! Complimenti. Baci. Deborah

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  37. spettacolari...sono senza parole!

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  38. Che meraviglia Tania. Sei troppo avanti per me.
    Io posso solo guardare con ammirazione. Oltretutto non ho la pasta madre, se per caso il problema fosse solo quello :D
    Ma tu sei davvero bravissima.
    Un bacione

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  39. @Claudia: Grazie! uando si comincia ad impastare non la si smette più, speci se si tratta di buchi! Baci.

    @Stefania: Corri a preparare il lievito! :-) Grazie, buon fine settimana!

    @Morena: Grazie, merito della ricetta! Vedrai che soddisfazione! Baci.

    @Lo Ziopiero: Tagliato in orizzontale con la nutella è slurp!
    Nooo, vuoi vedere che abbiamo gli stessi informatori!?Grazie!

    @Alice4161: Grazie! Per un po' non sono riuscita ad accedere al tuo blog, mi diceva che non esisteva ma ora finalmente va tutto bene!

    @l'albero della carambola: No, non devi deprimerti ma semplicemente impastare, come faccio io! Grazie, ti abbraccio.

    @Simo: Pensavo a te mentre scrivevo il post :-) Per il lievito ricavalo dal tuo: prendine una parte e rinfrescala con la stessa quantità di acqua e farina. Se hai un po' di pazienza, leggi il commento che ho scritto un po' più in alto ;-)

    @il sapore del verde: Troppo buona Debora, grazie!

    @raffy: Gentilissima, grazie!

    @viola: Sei gentile e ti ringrazio tanto! Ma siccome sei in gamba io penso che tu faresti uguale se non di meglio, anche senza lievito naturale! Baci.

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  40. da copiare AZZOLUTAMENTE!!! domani le faccio! sei mitica!!!!

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  41. Degne di un mastro fornaio! Complimentoni!
    Sono perfIette! ;)

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  42. ti son venute perfettissime!!! ciao baci e buon weekend ;)

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  43. Il vero pane è cosi come lo hai fatto tu!!! è perfetto, brava e buon we...ciao.

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  44. Mi emozionano al pari di un bel mazzo di fiori, di un disegno di un bambino, di qualcosa di bello e delicato insomma. Ti faccio tanti tanti complimenti.

    Bacione e buon week end.

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  45. Perfette le tue ciabatte...brava!
    Perfette anche per me ..che da poco ho scoperto che sono intollerante al lievito di birra.
    ciao ..buona domenica!

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  46. Io e la panificazione non ci "azzecchiamo" per niente, come direbbe Di Pietro, per cui mi accontento di ammirare i tuoi capolavori con una punta di sana invidia ;-)

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  47. Che belle queste ciabattoine...sono una meravoiglia...perfette!

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  48. I love bread, and you made it fantastic! I love all your photos!

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  49. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  50. Ciao Carissima,
    leggevo la ricetta, ma ho bisogno di una info..
    la quantità di lievito madre è corretta?
    Spero tu voglia rispondermi.
    Buon pomeriggio.

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  51. Scusami anch'io ho un dubbio sulle dosi... pasta madre 610 gr. non 65 gr?

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    Risposte
    1. Ciao Barbara, la dose di pasta madre (idratata al 100%) è 610g.

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