Crema Pasticcera

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La crema pasticcera è una delle preparazioni base della pasticceria che non richiede grande impegno nella realizzazione, io direi che è piuttosto facile. Buona, morbida e versatile, la si può utilizzare in vari modi, semplice per farcire torte, bignè, ecc., oppure per completare altre creme o dolci o ancora in tutte quelle ricette che la prevedono. Sono sicura che le idee per utilizzarla non mancano in ogni caso io ve ne indicherò sicuramente qualcuna più avanti, ma tanto lo sappiamo, è deliziosa anche da sola che possiamo gustarla servita in coppetta. Cucchiaino e qualche biscotto faranno il resto ;-)

Dopo le creme postate in precedenza, le quali sono diverse da questa, mi sento in dovere di fare qualche considerazione circa gli ingredienti. Per la crema al cioccolato e per la crema ciocco-caffè utilizzo l'uovo intero. Senza presunzione dico che quelle creme sono perfette così ma quando si tratta di crema pasticcera, allora le cose cambiano. La crema pasticcera beneficia fortemente dell'utilizzo dei soli tuorli sia per il sapore che per la consistenza pertanto il consiglio è di utilizzarli. Nonostante questo, i tentativi di alleggerimento si possono fare e sono buoni! Questa della foto ad esempio, è realizzata con 2 tuorli ed 1 uovo intero, cosa che non influenza molto il risultato finale. Raramente mi capita di doverla preparare con le uova intere, la crema risulta ovviamente più chiara e il gusto è diverso da quello classico, si sente meno. In questo caso è meglio aggiungere 10g di farina per ogni uovo per far sì che la crema raggiunga la giusta consistenza.
La quantità di zucchero indicata successivamente è giusta, ma la si può aumentare se si preferisce una crema molto dolce (direi che 150g bastano).
La crema può essere aromatizzata secondo il proprio gusto, consiglio su tutti la bacca di vaniglia e la scorza di limone e ancora caffè o liquore, questi da aggiungersi a cottura ultimata e a fuoco spento.
Per il procedimento fotografato vi rimando alla mia crema al cioccolato.

Ingredienti:
500ml di latte
115g di zucchero
50g di farina (o 60g di farina)
4 tuorli (o 2 tuorli e 1 uovo)
aroma (1 bacca di vaniglia o vanillina o scorza di limone)
liquore o caffè espresso o solubile (facoltativo)

Procedimento
Scaldiamo il latte con l'aroma che toglieremo quando questo sarà ben caldo. Intanto montiamo le uova con lo zucchero e quando il composto sarà bello gonfio aggiungiamo, sempre mescolando, la farina e poi il latte caldo. Quindi versiamo il composto nel pentolino e mettiamo sul fuoco a fiamma bassa (qui la ricetta fotografata passo passo). Quando la crema vela in maniera decisa il cucchiaio è pronta, ci vorrà poco, circa 2' da quando avrà raggiunto la quasi bollitura. Se preferiamo aggiungiamo liquore (rum, vermouth, cointreau, ecc., o caffè). Copriamola con la pellicola per evitare che si formi la crosticina e la facciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

English Version
Pastry Cream
Pastry cream is one of the basic preparation used for other creams, cakes, pastries, etc. We can add different aromas to aromatizate it and add liquor (rum, vermouth, cointreau, etc.), coffee to taste. Step by step pictures here.

Ingredients:
2 cups milk
½ cup sugar
4 egg yolks (or 2 egg yolks and 1 egg)
½ cup flour (or 5/8 cup)
aroma (1 vanilla bean or vanilla extract or lemon zest)
liquor or coffee (optional)

Method (Step by step pictures here)
In a saucepan warm the milk with aroma over low heat until it is just hot enough to steam.
Meanwhile beat egg yolks and sugar at high speed. Gradually add sifted flour and beat.
When the milk is warming discard the aroma and slowly whisk the milk into the eggs and sugar mixture. Return the cream to the pot and the pot to the fire, and continue cooking over a low flame, stirring gently, until it barely reaches a slow boil. Count 2 minutes about stirring constantly. Whe the cream veils the spoon is done. If you prefer, add liquor or coffee to taste.
Immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming. Let cool it to room temperature before, then in the refrigerator.

Crema Ciocco...Caffè

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Ottima da sola, deliziosa con qualche ciuffetto di panna, squisita se mescolata a quest'ultima, ideale per farcire torte e dolci, in poche parole, questa crema è eccezionale!

La prima volta che l'ho fatta è stato qualche anno fa. E' nata per caso, dalla fretta e dall'improvvisazione tant'è che in quell'occasione, il cucchiaio fece da misurino. Successivamente ho pesato e meglio dosato gli ingredienti. Il risultato è una crema morbida e vellutata, più cioccolatosa della crema al cioccolato che ho postato un po' di tempo fa. L'aggiuntà del caffè, facoltativa, la consiglio a chi come me ama il caffè per l'appunto o quando deve essere utilizzata per dolci in cui è adatta.
Personalmente la trovo perfetta, soprattutto nello zuccotto di cui più in là posterò la ricetta.

Ingredienti:
500ml di latte
1 uovo
80g di zucchero
20g di farina
30g di cacao amaro
2 cucchiaini rasi rasi di caffè solubile
25g di cioccolato fondente

Procedimento
Scaldiamo il latte. Intanto montiamo l'uovo con lo zucchero e quando il composto risulterà bello gonfio, aggiungiamo, sempre mescolando, la farina, il cacao e il latte caldo. Quindi versiamo il tutto nella pentola, mettiamo sul fuoco e dopo un po' aggiungiamo il caffè solubile. Portiamo a bollore, 2' dovrebbero essere sufficienti affinché la crema raggiunga la giusta consistenza, in ogni caso, quando vela decisamente il cucchiaio è pronta. Chiudiamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato, mescoliamo bene per farlo sciogliere:

Copriamo la crema con la pellicola e la lasciamo raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Crema Ciocco-Caffè

English version

Chocolate and Coffee Cream

Very delicious coffee and chocolate cream. You can serve it as dessert or you can use it to fill cakes.

Ingredients:
2 cups milk
3/4 cup sugar
1 egg yolks

0,70 oz all purporse flour

1,05 oz cocoa powder

0,88 oz pure chocolate

2 teaspoons coffee

Method

In a saucepan warm the milk.Meanwhile beat th egg and the sugar at high speed. Gradually add sifted flour with cocoa poder and beat. Addd slowly whisk the milk into the eggs and sugar mixture. Return the cream to the pot and the pot to the fire, add the coffee and continue cooking over a low flame, stirring gently, until it barely reaches a slow boil. Count 2 minutes about stirring constantly. Whe the cream veils the spoon is done. Turn off the flame, add the chocolate and stir well. Immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming. Let cool it to room temperature before, then in the refrigerator.

Crema al Cioccolato

Questa è la ricetta con cui faccio la crema al cioccolato. Dopo un po' di tentativi credo di aver raggiunto il top. Già, il sapore è eccellente e non lo dico solo io ovviamente, ma tutti quelli che l'hanno mangiata! Per me questa è in assoluto la migliore.
Quando faccio le creme, a volte sostituisco l'uovo intero ai tuorli. Così la crema mi sembra più leggera. Se vi va, provate questa versione, sono certa che non rimarrete delusi.
Ottima mangiata da sola, è straordinaria nella millefoglie, di cui presto ve ne mostrerò una versione elegante quanto simpatica.

Ingredienti:
300g di latte
50g di zucchero
30g di farina
1 uovo
50g di cioccolato fondente
12 cucchiai di vermouth
scorza di limone

Procedimento
Scaldiamo il latte con la scorza di limone . Intanto montiamo l'uovo con lo zucchero e quando sarà bello gonfio aggiungiamo la farina e poi il latte caldo.
Quindi versiamo il composto nel pentolino e mettiamo sul fuoco. Quando la crema comincerà a rapprendersi metteremo il cioccolato fondente a sciogliere.
Raggiunta la consistenza desiderata (la mia era bella densa), chiudiamo il fuoco e aggiungiamo il vermouth. Mescoliamo, copriamo con la pellicola e la facciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo:

Crema al Cioccolato

E' davvero deliziosa!