mercoledì 29 settembre 2010

Pane Senza Impasto (No-Knead Bread) con Pasta Madre

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Alzi la mano chi non conosce il No Knead Bread! E adesso alzi la mano chi non l'ha mai fatto...pochi, siete pochissimi! Ma è normale, stiamo parlando di una tra le ricette più famose del web , quella del pane senza impasto di Jim  Lahey che possiamo trovare sul nytimes che si distingue per la sua facilità di esecuzione, metodo di cottura e risultato! Nel mio blog non c'è la versione con il lievito di birra e stavolta l'ho fatto con il lievito naturale e wow, crosta bruna e bella mollica.

Pane Senza Impasto con Pasta Madre-Sourdough No Knead Bread

Una nota negativa però c'è,  il pane aveva punta di acidità nonostante i tempi ridotti di lievitazione. Ora, vero è che la mia pasta madre è giovane ma ho eseguito altre due ricette di pane, mettendo la stessa quantità di pasta madre e con tempi di lievitazione pressochè identici e non ho avvertito nessuna nota acida. Sia prima che dopo ho letto in rete e pare che a qualcuno sia capitata la stessa cosa pur avendo una pasta madre non più giovane. A questo punto mi viene da pensare che forse il problema possa essere il metodo di cottura. In ogni caso io riproverò a farlo tra qualche mese, intanto vi scrivo qualche consiglio che può essere utile per chi vuole fare il pane senza impasto con e con il lievito naturale:
-usare pasta madre appena rinfrescata
-mettere una quantità di pasta madre tale da avere tempi di lievitazione brevi
-aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato (consiglio tratto da cookaround)

Il pane si cuoce in forno e in una pentola. Ne va bene una di un qualsiasi materiale adatto come ghisa, smalto,  pyrex, acciaio ecc. Pronti per ottenere questo?
Pane Senza Impasto con Pasta Madre-Sourdough No Knead BreadPane Senza Impasto con Pasta Madre-Sourdough No Knead Bread

Ingredienti :
500g di farina
375 ml di acqua tiepida
50g di pasta madre
2 cucchiaini di sale

Procedimento
In una parte dell'acqua mescoliamo la pasta madre. In una ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto e l'acqua mescolando con una forchetta e infine mettiamo il sale: l'impasto risulterà molle e appiccicoso, non liscio. Copriamo con un sacchetto di palstica per alimentie lasciamo lievitare fino al radoppio di volume (a me 8 ore). A questo punto prendiamo l'impasto e con l'aiuto di un leccapentola lo trasferiamo sulla spianatoia ben infarinata. Pieghiamo verso l'interno 4 lembi dell'impasto, compriamolo con della pellicola o un panno di cotone e lasciamo riposare per  altri15'.  Formiamo una palla, quindi capolvolgiamolo in un panno infarinato (la cucitura deve stare verso verso il basso). Lasciamo lievitare dentro al panno per 2 ore. Mezz'ora prima accendiamo il forno a 230°C con dentro pentola e coperchio.  Quindi togliamo la pentola dal forno e capovogliamo il pane dentro (la cucitura sarà rivolta verso l'alto) delicatamente. Copriamo col coperchio e inforniamo per circa 30-40 minuti. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura per altri 15-30 minuti, finché la superficie non  è di un bel marrone:
No Knead Bread

Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla gratella.

PaneSenza Impasto con Lievito Naturale
Pane Senza Impasto con Pasta Madre-Sourdough No Knead Bread

E anche questo mercoledì prendo parte al Sourdough Baking Wednesday del blog Zucchero&Cannella.

bandiera inglese 
Sourdough No-Knead Bread
Raise your hand if youd don't know the no knead bread or if you have never made it! No Knead Bread is one of the most popular recipes, on the internet.  It's very easy to make and its cooking method is particular, the result is fantastic! I made it with my natural leaven and it has a browned crust and a beautiful crumb. 
Uunfortunately it had a small problem bacause it was slightly sour. My sourdough starter is young but I made two different recipes of bread and I tried two different recipes before and after with the same quantity of sourdough and rising times  without problems.  I read on the internet that some people have the same problem using an old sourdough. Perhaps  the cause is the cooking method.  I'll try to do it in a few months and meanwhile I suggest you:
- to use a just fed sourdough starter
-add a quantity of sourdough to have short rise times
-add 1 / 2 teaspoon baking soda
You must bake the bread in heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic). Recipe adapted from Jim Lahey on nytimes. This goes to Yeastspotting.

Ingredients:
4 ½ cups all purpose flour
1 ½ cup warm water
1,76 oz sourdough starter
2 teaspoons salt

Method
Stir sourdough in a part of water. Put the flour in a bowl, add the leaven mixture, water and stir using a fork. Add the salt and stir: the dough will be soft and sticky, not smooth. Cover with a plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in volume (8 hours for my dough). Transfere the dough on a floured pastry board using a spatula sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel  with flour, put dough seam side down on towel and dust with more flour. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450°F Put a covered pot in oven as it heats. Remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is browned. Let cool on a rack.
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60 commenti:

  1. Splendido e per ovviare all'acidità che tu dici, spalmaci sopra una bella cucchiaiata di marmellata! ;) Baci

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  2. Brava Tania! comunque io alzo la mano, accomi qui mai fatto questo pane :-) però mi hai convinta al ritorno dal viaggio di nozze provo con la mia pasta madre. Un bacione

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  3. Dovresti venire a dare qualche lezione ai fornai di qui perchè un pane così non l'ho mai visto! Come faccio a staccare gli occhi dalla prima foto?
    Sei mitica, un bacio

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  4. favoloso questo pane..non vedo l'ora di provarlo!

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  5. mi piace molto il pane e da quando ho imparato a farlo senza glutine e anche con lievito madre è un'altra storia! proverò anche questa versione.
    grazie e ciao

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  6. Io e te dobbiamo essere in collegamento celebrale Tania...:-D
    Pensa che io l'ho provato proprio la settimana scorsa, ma non ho avuto il tempo di fotografarlo e, comunque, non avrei potuto nemmeno fotografarlo...troppo poco tempo in questi giorni! Ti è venuto benissimo davvero! Penso comuqnue che avresti dovuto mettere più pasta madre ed affrettare la lievitazione, considerando che la tua è ancora tanto giovane...se fosse stata più anziana (:-D), avrebbe voluto meno tempo per lievitare bene e comunque non avrebbe dato sentore acidino...riprova davvero più in là, sono certa che anche il suo sapore migliorerà! :-*

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  7. Stupendo!!
    Faccio parte dei tanti che ha fatto questo pane...e anche diverse volte!
    Visto che la mia pasta madre procede (stamattina era davvero una meraviglia!! Come sono contenta!), appena è pronta proverò ad utilizzarla per questo pane!
    Complimenti, il tuo è splendido!

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  8. Tania, ci credi che io non l'ho ancora fatto?!?! Si, sono tra quei pochi ;))) Il tuo con pasta madre mi attira parecchio e posso garantirti che ha un aspetto splendido. Se poi si senta una puntina di acidità, poco importa, lo migliorerai di sicuro.

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  9. Il pane lo conosco certo, l'ho fatto pure io molte volte però mai con la pasta madre, a me verrebbe acidissimo, pur avendo una PM abbastanza anziana il pane che faccio rimane sempre un pò acidino.. uff.. comunque complimenti per le foto che sono stupende, bravissima! Ciao Kri

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  10. devo dire tesoro che il risultato è eccellente e poi sai adoro mangiare il pane quando è fresco cosi strappandolo dal pezzo mi da tanta soddisfazione e questo pane lo mangerei tutto cosi per quanto è buono!!!bacioni imma

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  11. this bread looks so fresh and delicious!

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  12. ma è spettacolare questo pane!!complimentissimi!!curo il lievito naturale da fine luglio e non conoscevo questa ricetta..la vedi la mia manina alzata?ehehe grazie!!!!!! segno la ricetta e la provero' presto^;^scusa..ho dimenticato di presentarmi..sono Elisabetta :)piacere tanto tanto,di conoscerti!!

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  13. Ohmmisignur! Io non solo non loa avevo mai fatto, ma nemmeno lo avevo mai sentito!!
    Voglio diventare brava come voiiii!!!!!!!

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  14. Il risultato parla chiaro! Alveolato e soffice, non è facile ottenere sempre buoni risultati con il lievito madre ma tu sei stata bravissima!

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  15. Tania, ma stai diventando bravissima con la panificazione! Non è che mi faresti qualche lezioncina? Questo pane è spettacolare! Non lo conoscevo prima d'ora ma a vederlo sembra buonissimo! Complimenti!

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  16. Che magnifica alveolatura!!!! Ottimo!!!
    Complimenti davvero!!
    Franci

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  17. Ma questa pagnotta è splendida!!! a vedersi sembra favolosa cosi tutta bella alveolata. Per la pasta madre non posso aiutarti però per mangiarlo sicuramente si :)

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  18. Ciao Tania, umilmente e a testa bassa ti dico che non l'ho mai fatto... prendo questo post come lezione...l'arte della panificazione, ahimè, non è il mio forte..
    Ti abbraccio, a presto
    Patricia

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  19. Che fantastico risultato!!! devo decidermi una buona volta a farlo il pane di Jim...é troppo invitante

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  20. Nemmeno io l'ho mai fatto ma un mio carissimo amico da quando ha scoperto il tuo blog lo prepara tutte le settimane! Provero' questa versione col lievito madre... devo prima riesumarlo dal freezer...ha passato l'estate al fresco...ehehehe!!!!
    Un abbraccio
    Paola

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  21. I just tried a similar style love this kind of bread easy and can use and make fresh more often yours came out beautiful!

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  22. Fantastico cara!!! annoto, annoto....brava!!! un bacione :-))

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  23. Hmmm...ho la manina alzata e mi nascondo in ultima fila...sono tra le poche che non l'hanno mai provato. Posso farlo senza il lievito madre? Immagino che tale risultato sia dovuto al lievito quindi con il lievito tradizionale non otterrò di sicuro i tuoi risultati ma ci proverò ;)
    Bacioni
    Sonia

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  24. La tua bravura mette in imbarazzo!!!Te lo dico in un orecchio, piano, non l'ho mai fatto!!!
    Ma quando la mia creatura comincerà a darmi qualche soddisfazione.......proverò la tua ricetta!!!!!!
    Un bacio!!!!

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  25. Dire che é perfetto é dirti poco. Io pero' mi metto in fondo a tutti e alzo la manina perché ti confesso che non l'ho mai fatto e non lo conoscevo, mi vergogno un pochino. :(

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  26. Ciao ! Che bello !! on credo mi dispiacerebbe l'acidino, me lo mangerei subitissimo !!

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  27. bellissimo da vedersi e se hai anche riscontrato una nota acidula... penso sia stato buono comunque. Ma sai che penso sia il momento di metterti "in pasta" pure io????? grazie per i tuoi consigli!

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  28. ...Il tuo vero nome è: TANIA MANIDIFATA!!!
    Ma perchè non ci dici la verità?

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  29. Ciao Tania! è fantastico questo pane! noi ammettiamo di non averlo mai provato, anche se non avendo la pasta madre dovremmoa ccontentarci di vedere quello degli altri :-)
    Fragrante e chissà che profumino!!
    un bacione

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  30. madò...ma quanto sei brava tu? e delle foto, vogliamo parlarne? per me il pane è ancora un mistero e per il momento mi riempio gli occhi col tuo splendido risultato. peccato non arrivi anche il profumo!

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  31. Ho imparato una cosa nuova.
    Il risultato è notevole...
    Buon appetito!

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  32. è stupendo. Io so fare solo quello, però uso sempre il lievito di birra (secco), non ho mai provato a farlo con la pasta madre, a dire vero, nemmeno la pasta madre.

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  33. spettacolare questo pane, compliments...

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  34. Che magnifico...e umilmento confesso che son tra quelli che non l'hanno mai fatto, anche lo scorso anno ho fatte delle stecche molto simili alla tua ricetta questo il link http://stegnatdepolenta.myblog.it/archive/2010/03/09/stecche-di-pane-con-pasta-madre.html.
    Per ovviare all'acidità, tieni presente che il lm anche se lo tieni in frigo ha bisogno di 2 rinfreschi a settimana..o almeno 2 ravvicinati prima dell'uso....un paio di volte anch'io ho riscontrato questo problema....ed ho risolto così......ciao Luisa

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  35. Beh a me sembra fantastico...
    Io a volte faccio le stecche con la p.m (puoi trovare la ricetta sul mio blog)...ma ci sono dei casi in cui non mi lievitano bene e rimangono piatte.
    Proverò nella pentola...
    Tieni conto che però con la p.m un pò di acidino si sente sempre...almeno secondo me...il pane così è diverso da quello lievitato con il ldb.
    proverò anche con il bicarbonato...
    baci!

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  36. Non potendo assaggiare, mi limito al risultato visivo: è meraviglioso! Il pane perfetto... La punta di acidità, se non è eccessiva, non dovrebbe guastare il risultato. Qualche prova ancora e sarà memorabile in tutto. Complimenti Tania. Deborah

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  37. Fantastico questo pane! E' molto piacevole leggere i tuoi post, si imparano sempre cose nuove. Ciao Daniela.

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  38. Delizioso, e che fantastica alveolatura!

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  39. E' tutta un'altra musica con la pasta madre! bellissime foto...veramente mettono voglia di pane! Un bacione Tania....

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  40. Ho alzato tutte e due le mani :( sono un caso disperasto!! Però ho tutti gli ingredienti e la determinazione a por fine alla mia ignoranza!! Bravissima ottimo risultato!

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  41. I'm so excited about this post. I just got a sourdough starter from a friend, and I have just finished feeding it to make a sourdough bread. I think I will try this recipe soon. Thanks.

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  42. Ma quanto sei brava......quante cose buone....e che belle foto.....Ho voglia di provarle tutte, ma con tutti i problemi di alimentazione che ho.......e proprio ora che mi son comprata il Kenwood....ma è troppo bello sto blog...e tu sei davvero carina e gentile con me!

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  43. davvero interessante, questa nn la sapevo,ma guarda che risultato!!
    bacioni

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  44. Çok güzel görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  45. Tania cara, sono tornata in cucina e a frequentare blog!!! Mi siete mancati tantissimo... e guarda che accoglienza! Pane che si morde con gli occhi. Un abbraccio e buona giornata.

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  46. Ebbene sì, confesso che il pane senza impasto l'ho fatto anch'io, ormai non ricordo nemmeno quanto tempo fa..
    A quel tempo ho usato LDB e sinceramente non ricordo comè venuto..Purtroppo io qui a casa non posso fare questi tipi di pane caserecci perchè la crosta dura non piace a nessuno e quindi devo sempre fare panini morbidi..
    La mia pm è ancora in frigo sotto forma di polvere e mi sa che là rimarrà ancora per un bel pò, tanto non la sfrutto e rischia sempre di morire..Provo una sana invidia quando vedo queste foto perchè sono stupende!..sia come foto appunto sia per il risultato..Tania sei bravissima e questo pane..favoloso..!
    Brava!

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  47. @Tutti: Tutti quelli che non hanno mai fatto o che non conoscono il No-Knead bread sono rimandati! Scherzo! Allora mi fa piacere perchè nel mio piccolo ho contribuito a farvelo conoscere, adesso non vi resta che provarlo! Grazie anche per i vostri preziosi consigli però ripeto, con le altre ricette non ho nessun problema di acidità ma riproverò e vi saprò dire!

    @Ago: L'ho detto io che siamo sintonizzate! La lievitazione è stat di crica 8 ore, non mi sembra troppo lunga anche se potrei riprovarci con più pasta madre come suggerisci. Però il dubbio mi rimane, ieri ho sfornato un altro pane ed è buono. Lo rifarò tra un paio di mesi per tgliermi il dubbio! Grazie!

    @Fiorella72: Shhhh che sei matta' Se scoprono che sono MANIDIFATA poi mi chiedono gli schemi per le tovaglie, i vestitini, ecc...hahaha Mi riferivo alla rivista! E' merito della ricetta! Bacione!

    @soleluna: Con le altre ricette non mi capita è per questo che a me mi sorge qualche dubbio, comunque ci riproverò! Grazie per i consigli!

    @Simo: Proverò anche le stecche, quelle ce l'ho in lista da mesi e nemmeno mi decido. Fortunatamente con altre ricette non ho queto problema, mah! Ti abbraccio.

    @titti73: Grazie! Ho detto soltanto la verità, che sei brava è un dato di fatto! Spero che potrai risolvere i tuoi problemi di alimentazione o comuqnue porre rimedio, in cucina una soluzione la si trova sempre!

    @Morena: Un po' ti capisco, a casa c'è chi vuole il pane con la mollica piena chi lo vuole bucato hahhaa Intanto faccio pratica e su, sveglia la tua pasta! Grazie infinite per i complimenti!

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  48. buonissimo questo pane!! ho segnato la ricetta,
    dev'essere morbidissimo...... baci, a presto!! :)

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  49. Cara Tania, io ero un'autentica affezionata di questa ricetta ma devo confessarti che, da quando ho scoperto il pane veloce-veloce postato da te faccio solo quest'ultima, non solo perchè mi permette di avere il pane in un paio d'ore, decidendo di giorno in giorno, ma anche perchè è delizioso e fragrante, senza quella punta di acido di cui parli e che pure io ho notato diverse volte nel celebre no-kneed. Attendiamo dunque la tua nuova versione del pane veloce-veloce con pasta madre!!!
    Grazie, come sempre

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  50. @torviewtoronto e nanussa: Grazie mille!

    @Francesca: Ciao! Effettivamente le dosi sono le stesse, fatta eccezione per il lievito e il metodo di cottura il quale dà una diversa consistenza al pane. Quello veloce veloce è favoloso, lo preferisco anche io perché per rapidità e risultato direi che è impagabile. Una versione con pasta madre sarebbe "contraddittoria" visto che la pasta madre beneficia della lentezza però Francesca, s'ha da fare anche perché così avrò modo di togliermi un altro dubbio. Sto dando la colpa al metodo di cottura visto che altri tipi di pane non hanno nessun tipo di acifità, magari per via dell'elevata quantità di acqua rimane "intrappolata". Il pane veloce veloce con lievito nturale mi toglierebbe il dubbio ! Grazie a te, mi hai dato uno spunto!

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  51. Interesting method, will try this sometime

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  52. Fantastic your bread!!! i love it!! abraccio, Marta

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  53. @ Bergamot and Marta: Thanks!

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  54. i miei complimenti una crosta e una mollica invidiabili! questi sono i miracoli della pasta madre!
    a prestooo

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  55. scusa ma quando si mette il bicarbonato?....

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  56. Rosa, puoi aggiungerlo all'inizio, scioglilo in una parte dell'acua prevista dalla ricetta ;-)

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