martedì 10 novembre 2009

Calzoncelli

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I calzoncelli sono dei dolcetti fritti ripieni di un impasto morbido e goloso fatto di castagne e cioccolato. Tipici dell'Italia centro-meridionale, si possono fare di varie forme, per lo più rettangolari o a mezzaluna e, spostandosi di qualche chilometro troviamo variazioni nel ripieno: alcuni prevedono fichi, ceci, l'aggiunta di spezie, ecc. Vi propongo la mia versione naturalmente. La pasta esterna è buona, in cottura si sfoglia e gonfia bene e si adatta anche ad altri dolci. L'insieme è così buono che i calzoncelli (si lo ammetto, sono tra i miei dolci preferiti), nonostante non siano proprio leggeri, si mangiano con una facilità estrema, come le ciliegie!

Calzoncelli

Possiamo farli della dimensione che preferiamo, meglio se piccoli. Questi sono relativamente grandi, circa 8x9cm. Mentre li tagliavo mia madre continuava a ripetere: Sono troppo grandi! E io: E che sarà mai, invece di 20 ne mangerò 18! :-P Insomma, i rimproveri fanno parte della collaborazione. Si si, mia madre mi ha aiutata a fare i calzoncelli. Dico la verità, sbucciare le castagne non mi entusiasma e quando si tratta di friggere ho sempre la sensazione che il tempo non basti mai. La mia cara mamma si è offerta, ha sbucciato le castagne e ha preparato la pasta no dico, scusate se è poco! Si, sa che questi dolcetti mi piacciono troppo, quando cominciano a cadere le prime castagne dice: Dobbiamo fare i calzoncelli, tu ne vai matta! e si presta volentieri nel darmi una mano...poi però devo sentire qualche lamentela :-D ma fa nulla anzi, alla fine ci divertiamo pure, soprattutto quando li mangiamo!
Non so perché ma dalle mie parti, le ricette a base di castagne sono avvolte dal mistero. Lo è per la crostata e per i calzoncelli. Chiedere la ricetta a chi queste cose le sa fare benissimo è praticamente inutile e a volte quasi avvilente. Per darvi un'idea, suona un po' così (scusate se uso il femminile...):
  • C'è la smemorata gentile: Non me la ricordo, magari ti chiamo e ti dico le dosi (ma quando squilla sto telefono?!)
  • C'è la buona osservatrice: Ho fatto ad occhio (che occhio, ti vengono sempre identici!)
  • C'è la custode: Mi dispiace ma la ricetta è segreta (caspiterina!)
Vabbè, qua ci potrei scrivere un'enciclopedia. Spesso l'esperienza giova ed alcune ricette si riescono a eseguire davvero ad occhio e comunque penso che ognuno sia libero di dare o non dare le ricette anche se, da una parte, la teoria e la pratica del segreto mi preoccupa: spero che, almeno nelle famiglie, si continui a tramandare delle ricette che altrimenti rischieremmo di perdere. Le ricette rappresentano molto, non sono solo sapore e tradizione, ma identificano anche luoghi, culture e costumi del nostro Paese con tutto ciò che ad esse e legato.

Io ho allungato un po' l'impasto dei tartufi di castagne (anche se credo che potrei aumentare la quantità di cioccolato), ma i miei bravi calzoncelli li faccio eccome!

Ingredienti (per uno stampo da 26cm):
Per la Pasta:
350g farina
55g di zucchero
2 uova
1/2 bicchierino di vino bianco
1/2 bicchierino di olio d'oliva
1/2 limone (la scorza)
1 pizzico di sale
latte q.b.

Per il Ripieno:
500g di castagne fresche (senza la buccia esterna)
50g di burro
50g di cioccolato fondente
50g di zucchero a velo
150ml di latte
1 bustina di vanillina
75ml di Strega o Maraschino

olio per friggere
zucchero a velo per cospargere

Procedimento
Prepariamo il ripieno: mettiamo le castagne in acqua fredda e portiamo a bollore. Lessiamole finché non saranno tenere quindi le scoliamo, le priviamo della pellicina interna e le passiamo allo schiacciapatate. In un pentolino, fondiamo a bagnomaria il burro con il cioccolato mescolando di tanto in tanto. In una terrina mescoliamo la purea di castagne con lo zucchero, la vanillina e il liquore e il latte, uniamo il composto di cioccolato, mescoliamo bene finche è il composto non risulta omogeneo ma morbido.
Prepariamo la pasta: Lavoriamo tutti gli ingredienti aggiungendo, se necessario, poco latte alla volta finché non otteniamo una palla liscia. Avvolgiamola nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 30'.
Tagliamo la pasta in pezzi e passiamola nella macchina (per chi ha la Marcato N°7). Sistemiamo sulla pasta un po' di composto, spennelliamo i bordi con un dito bagnato d'acqua, copriamo con uno strada di pasta e tagliamo con la rotella taglia pasta:

Calzoncelli

Friggiamo i calzoncelli in olio bel caldo su entrambi i lati finché non risultano dorati. Li poniamo su carta assorbente, spolveriamo con zucchero a velo e serviamo.

Calzoncelli
Calzoncelli

Con questa ricetta partecipo alla Raccolta "Ricette in Compagnia" del blog "Noci Moscate"


English Version
Calzoncelli
Calzoncelli are fried pastries filled with chestnuts and chocolate, typical dessert of Southern Italy. There are different versions of them however...they are very delicious! If you prefer, you can make the calzoncelli smaller than mine and /or you can give them a form of crescent-shaped.

Ingredients (for 40 calzoncelli):
For Pastry:
3 1/8 cups all purpose flour
1/4 cup sugar
2 eggs
1,35 white wine
1,35 fl oz olive oil
lemon zest
1 pinch of salt
milk (if necessary)

For Filling:
17,64 oz fresh chestnuts (withouth the shell)
1.76 oz butter
1,76 oz pure chocolate
1,76 oz icing sugar
2/3 cup milk
0,02 oz vanilla extract
1,40 fl oz Strega or Maraschino liqueur


vegetable oil for frying
icing sugar to sprinkle

Method
Prepare filling: Put chestnuts in a large pan, cover with cold water and cook until tender. Remove the inner skins and use a potato masher to mush them. In a saucepan, melt the butter with chocolate in a bain marie and continue stirring, until the chocolate has melted. In a bowl stir the chestnut pure, sugar, vanilla extract, milk and liqueur until creamy add the chocolate mixture and mix well until completely homogeneus but soft.
Prepare pastry: Mix flour with other ingredients, knead well and then add milk little by little if necessary, knead again to form a smooth dough. Wrap the dough in film let it rest in the fridge for 30 minutes.
Cut the dough into pieces and roll them through the pasta machine.
Take a teaspoon of filling and place it on the pastry , wet your finger with a little water to wet the edges, cover with a strip of pastry and cut it into rectangles, about 3 by 3 1/2 inches, using a pastry cutting wheel.
Fry the calzoncelli on both sides, a few at a time, in a large pot of hot vegetable oil, remove them from the oil when they are golden brown , and place them on paper towels to drain. Sprinkle with icing sugar and serve.
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41 commenti:

  1. Sono d'accordo per il tramandare delle ricette, forse questo desiderio di non "dimenticare" le cose buone della nostra storia culinaria è un po' nostra.
    Per chi un tempo non aveva nulla tenere per se i segreti forse era come possedere qualcosa in più.
    Però è un vero peccato.
    Detto questo, fra una linea di febbre e l'altra, passo alla considerazione della "tua" ricetta che per me è una bella novità in quanto dalle mie parti non esiste.
    Visto che sono costrettta nel lettuccio potrei sbucciare le castagne!! Ciao!

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  2. Che coincidenza,proprio pochi giorni fa ho provato per la prima vota nella provincia di Salerno questa specialità.
    Una delizia.
    Sono dei dolci tipici natalizia ,almeno così mi ha riferito la mia amica salernitana.
    La sua nonna ne fa tantissimi in questo periodo , la forma varia,sono riucita ad avere la ricetta,magari quando la pubblicherò la confronteremo.

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  3. questa ricetta è sicuramente da provare!!! anche io pensavo di fare questo tipo di dolce che compro sempre nel forno davanti casa e non mi hanno voluto mai dare la ricetta!!! ma quelli sono al forno e con le castagne penso che ci sia la ricotta, cacao, cannella e altro che non sono riuscita a capire!! però li voglo provare a fare tutti e due!! un bacione e buona giornata!!!

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  4. Che dire...??! Deliziosi e golosissimi!
    Buona giornata, un abbraccio....che piacere è sempre passare da te!

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  5. Che belli!!!
    E' da un pò che cercavo la ricetta, stamane il tuo blog per me è stato una meravigliosa sorpresa.
    Ciao

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  6. Dai, però c'è anche chi le ricette le mette on line!!
    Bellissimi questi dolcetti, ed io sono in periodo di ricette di castagne!!!

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  7. Io non li ho mai assaggiati, non sono tipici del Piemonte. Hanno un aspetto super invitante!
    A volte è vero, ci sono ricette difficilissime da recuperare, però credo che i tuoi ripecchino alla grande quelli tipici. Non è che ne puoi mandare uno qui??
    Grazie mille per aver partecipato!
    Castagna

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  8. mai sentiti prima ma devono esesere strabuoni!

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  9. Ciao! bè..ottima collaborazione! devono essere proprio buonissimi! poi a noi..basta emttere le castange nelle ricette di questo periodo..e si và sul sicuro!!
    Un bacione

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  10. dalle mie parti si fanno con un ripieno di ceci e sono dolci tradizionali natalizi, con le castagne non li ho mai mangiati, devono essere buonissimi...un bacio Tittina

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  11. Ciao tesoro...sai che da noi sono dolci tipici natalizi e si fanno di ceci o castagna!!
    In casa ormai è una tradizione familiare passata da madre in figlia, con una ricetta propio tipica della nostra, ed io da buona cuoca non smemorata lo scorso anno ho condiviso con voi la ricetta, quindi se ti va di confrontarle trova nei miei donci natalizi o nei sapori della mia terra I CALZONCELLI DI CASTAGNE, vedrai è molto simile....
    comunque sono divinamente ottimi, io li adoro!!!
    ciaooooo

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  12. Capisco perchè un assaggio di questa delizia possa diventare un dolcissimo vizio. Hai ragione le nostre tradizioni devono essere custodite gelosamente, sono scrigni preziosi i ricettari delle nonne!!

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  13. O mamma mia Taniù!!!! mi sto morendo dalla voglia di assaggiarne uno.. castagne e cioccolato non l'ho mai mangiato assieme.. ma ho idea.. dalle tue foto.. che siano un qualcosa di spettacolare questi dolcetti!!! Buona giornata!!!! :-)))

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  14. non avevo idea di cosa fossero i calzoncelli ma.... voglio assolutamente provarli!!!! già i dolci fritti in generale sono qualcosa di paradisiaco... poi con quel morbido ripieno in mezzo... gnam gnam...

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  15. beh sono strepitosi!! bravissima come sempre!

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  16. Siii...sono buonissimi, dalle mie parti si chiamano "calcinetti" e si fanno soprattutto durante il periodo di Natale!!!
    A casa non sopravvivono il giorno dopo!!!!
    Bravissima
    Ciao un abbraccio e buona giornata

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  17. Buoni buoni.Ottima scelta!Baci

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  18. si si, anche da queste parte ci sono di queste tipette e non solo per quanto riguarda le castagne, ma anche per altre ricette, mah...
    mi segno questa ricetta, adoro le castagne e credo che in questo w.e. faremo una bella escursione tra i nostri boschi in cerca di queste bacche scure, così li proverò!
    buona giornata e grazie per la ricetta.

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  19. che buoni! li ho assaggiati anche io :-)
    e poi me li hanno proposti anche in varianti con marmellata, nutella & co.
    sempre buoni!

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  20. a dire il vero non li conoscevo!!! di solito noi li facciamo con ripieni diversi! devono essere particolari con il ripieno alle castagne!

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  21. forse sarà un mio errore...ma non concepisco tutti questi segreti in cucina... credo che il cibo debba essere un elemento di unione e condivisione... non un motivo per prevalere sugli altri in quanto migliori... dopotutto(ammesso che non si possegga una pasticceria) non si è in gara con nessuno,no?? comunque dall'aspetto sembrano proprio buoni, complimenti!!!
    a presto...

    eva

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  22. E' proprio così: a volte le ricette si perdono, perchè non si tramandano neanche all'interno della propria famiglia, e così si perdono tracce preziose del nostro passato e della nostra cultura. Perchè l'amore per il cibo, non è solo cucinare e mangiare, ma anche scegliere gli ingredienti, e, almeno per me, soprattutto, studiare le origini di una ricetta, la sua contestualizzazione storico-geografica.
    Per fortuna tu sei stata così generosa, da condividere con noi questa splendida ricetta, che sinceramente non conoscevo.
    Come ben sai, anch'io sono meridionale, ma a Napoli, la cultura delle castagne non è così diffusa.
    Comunque, posso venire, stavolta porto la cioccolata calda, o forse con la frittura un tè è più indicato.
    Baci Giovanna

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  23. Tania......complimenti....devono essere delle bontà unica...ottima ricetta.


    brava

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  24. tania ma che delizia sti calzoncelli ed è vera la storia delle ricette misteriose!!anche a me capita di avere le tue stesse risposte sulle ricette oppure magari ingredienti sballati insomma da veri chef che tengono i segreti per loro cmq a te sono venuti splendidamenti e quel ripieno è cosi goloso mmmmmmmmm....bacioni imma

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  25. Ma che bontà!!! Se li preparo mi sa che durano ben poco in casa, visto quanto sono golosa di castagne.

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  26. Tania, I really love your use of chestnuts! I love eating roasted chestnuts but have never used them in a recipe before - you have just inspired me to try!

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  27. ...quando vedo castagne...mi butto!!! bellissima ricetta...ne farò tesoro

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  28. oddio Tania devo smetterla di passare sul tuo blog a queste ore...non sai che voglia di azzannare uno di quei calzoncelli! Davvero una ricetta interessante...mi ricordano vagamente le frittele ripiene che si trovano in panetteria qui da me a Carnevale..
    io però odio friggere, è moooolto più brava mia nonna in questo ^^

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  29. Chestnut and chocolate filling sounds amazing! Gorgeous pastries!

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  30. mmmmm...e ti copio anche queste bonta'...ho giusto
    lessate un po' di castagne...Grazie!!
    baci..

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  31. Ma che buoni che devono essere complimenti

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  32. I calzoncelli non li conoscevo. Ad essere sincera non sono un'esperta di dolci preparati con le castagne. Il bello dei blog è anche questo!

    Ciaooo (e W la mamma!)

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  33. Grazie a tutti!!!

    Riguardo al discorso ricette che dire, siamo tutti d'accordo e non poteva essere diversamente, altrimenti non potremmo avere un blog! Molto spesso penso "Meno male che c'è internet!", dove lo spirito di condivisione è vivo e questo è bellissimo!

    Si, di calzoncelli ce ne sono di vari tipi, a me piacerebbe provarli tutti, sentire le differenze e scoprire la mia versione preferita. Sono certa che sono tutti buonissimi! :-P Avete ragione, in alcuni luoghi sono tipici del Natale, dalle mie parti invece sono più legati al periodo delle castagne, ma questi son da mangiare anche in piena estate :-P

    Provateli, vi assicuro che sono deliziosi, tra i dolci più buoni che ci siano! Grazie ancora!

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  34. Che meraviglia questi dolcetti. Ho segnato subito la ricetta: sai, la prossima settimana devo preparare qualcosa per il compleanno di una collega :)
    E poi che meraviglia di racconto: mi pare di vedervi tu e tua madre assieme.
    Se poi metto questo accanto ai racconti su tuo padre, con la sua uva o i suoi fichi.... mi vien voglia di farmi adottare :)
    Scherzi a parte grazie: mi piace iniziare la giornata con un bell'articolo come questo.
    Alberone

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  35. Ok, ma fanne tanti che vanno a ruba!
    Grazie Albertone, ti adotto volentieri sai!?
    A me invece fa molto piacere iniziare con un bel commento come questo!

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  36. Che buoni dalle mie parti li facciamo ripieni di ciceci!

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  37. Quelli non li ho ancora mai mangiati purtroppo :-PPP

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  38. :-DDD Tania questo post me l'ero perso :-DDD Peccato!!! Stavo dando un'occhiatina alle tue splendide foto su flickr (scusa se te lo dico, ma sono proprio da salivazione :-S) ed ho visto quella di questi dolcetti. lì per lì credevo si trattasse di ravioli -salati- ma quando mi si è aperta la pacina...no tengo palabras! :-99999
    Devo proprio provarli, appena inizia il periodo delle castagne, questi saranno la prima ricetta che farò!
    E troppo caruccio quello che hai scritto, ma hai ragione, qui è uguale con tutte le ricette migliori, anche se non tradizionali...puoi morire, ma la ricetta non la mollano, ed alla fine si va ad occhio, come hai fatto tu...mah, vai e capisci la gente...:-P

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  39. Ago ciao! Riesco a risponderti solo adesso, perdonami! Come si dice, meglio tardi che mai! Si, l'importante è che tu abbia avuto modo di vedere la ricetta così ad ottobre sarai pronta per provare questi dolcetti, sono di un buono! Peccato però che non svelino le dosi o magari l'ingredienti segreto ma vabbè, ce la caviamo lo stesso ;-)
    Grazie tante Ago, mi ha fatto piacere leggere del tuo aprezzamento e non posso non ricambiare, anche le tue foto sono belle e fanno venire l'acquolina! Baci.

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  40. La ricetta dei calzoncelli non prevede nè latte nè burro, perché vengono fatti per essere conservati anche più di una settimana a temperature ambienti fresche mentre prevede cacao amaro, caffè e spezie come chiodi di garofano e cannella. Lo so perchè li faccio da sempre e possiedo una ricetta collaudata e tramandata da mia nonna che se fosse viva avrebbe avuto 100 anni.

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    1. Ciao! Purtroppo, come scritto nel post, nessuno è stato così disponibile da darmi la ricetta per cui ho fatto da me. Grazie intanto per la tua informazione, se dovrò farli con l'obiettivo di conservarli a lungo, non metterò quegli ingredienti.

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