venerdì 17 settembre 2010

Pasta Madre

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Foodbloggers e non ho il piacere di annunciarvi che anche io ho una pasta madre o pasta acida o lievito naturale insomma, chiamatela come vi pare ma ce l'ho!!! "E chissene..." starete pensando in questo momento. Beh io sono così soddisfatta della mia giovane creatura che sta crescendo sana e forte che ve lo dovevo dire! Adesso sono un po' come una bambina con il suo giocattolo nuovo, lo ammiro e lo studio con curiosità e mi divertirò fino a quando non arriverà uno nuovo a sostituirlo. Sinceramente non credo che mi stancherò presto, è una specie di magia e liberarsi dagli incantesimi, soprattutto quando si tratta di lievito, è dura. Eccola così com'è adesso, la foto l'ho scattata nel primo pomeriggio.

Pasta Madre-Sourdough
Questo post non ha e non vuole avere la presunzione di insegnare a fare la pasta madre perché anch'io ho ancora molto da imparare. Mi fa e mi farà piacere condividere in questa pagina le cose che so e che continuerò a conoscere, tra un esperimento e l'altro. Che adoro i lievitati l'ho già detto e, tra parentesi, mi piace il profumo del lievito di birra. Eppure il lievito naturale mi ha sempre affascinata tant'è che 2 anni fa mi cimentai nell'impresa. Ma il destino per quella era segnata e, una volta avvolta nel lino e messa in frigo, venne inondata da un succo di frutta. Mi arrabbiai molto, molto di più di quanto state immaginando e ho trovato solo il mese scorso il coraggio per rifarla.
Non ha compiuto ancora un mese ma ha già superato brillantemente due test, vedrete. Intanto è lì nel barattolo, la coccolo guardandola spesso la mia pasta ed oramai pronta per andare in frigo ma stavolta, nel vetro! Crearla e vederla crescere è affascinante. E' il tempo il miglior suo alleato. La lievitazione sarà più lenta ma il risultato più buono. Se avete voglia provateci. Vi indico di seguito come con i consigli più importanti per muovere i primi passi e che traggo dal post di minniebio e Lidia del forum di cookaround che ringrazio.

Pasta Madre-Come Cominciare 
Ingredienti:
200g di farina 00 o manitoba, preferibilmente biologica
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele, preferibilmente biologico
90-100g di acqua

Procedimento
Impastiamo gli ingredienti aggiungendo l'acqua un po' per volta fino ad ottenere una palla soda. Mettiamola in un contenitore unto d'olio e coperto. Lasciamola lievitare per 48 ore a temperatura ambiente. Nelle foto seguente vi mostro come è cresciuta la mia che era collosa ed appicicosa ma è normale:

Pasta Madre-Sourdough Starter

Come Procedere
La pasta va tenuta viva e quindi alimentata con i rinfreschi. A questo punto occorre fare il primo che viene eseguito prendendo 100g dal cuore della pasta madre (il resto all'inizio si può buttare) e aggiungendo farina ed acqua nelle seguenti quantità:

Primo Rinfresco
Ingredienti:
100g dal cuore della pasta madre
100g di farina
45gr d'acqua
 Procedimento
Lavoriamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla soda che metteremo a lievitare in un contenitore unto d'olio e coperto per 2-3 giorni.

Successivi Rinfreschi
Alla pasta va aggiunta una quantità di farina pari al suo peso iniziale e una quantità di acqua pari alla metà (Es: se la nostra pasta madre pesa 200g si devono aggiungere 200g di farina e 100g di acqua)

 Note
-La pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
-Si potrà conservare in frigo dal momento che ha raggiunto la maturazione, cioè quando dopo il rinfresco raddoppia in circa 3 ore
-Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito
-La quantità di pasta madre da usare è abbastanza relativa ma ho visto che in molti indicano un percentuale del 30% rispetto al peso della farina indicata nella ricetta. Penso che la forza della pasta e la propria esperienza siano determinanti per stabilire una quantità giusta.


bandiera inglese 
Sourdough Starter
Foodbloggers and not-foodbloggers it's  my great pleasure to announce that I have a sourdough or sourdough mother or natural leaven, call it what you want but I have got it! "I couldn't care" you think about it.Well, I am so satisfied with my young and healthy baby that I had to say it. Now I'm like
a child with a new toy and I look at it with interest and admiration. I don't think I could ever get tired of  it, is a kind of magic spell.
I have not presumption to teach you how to make a sourdough because I have yet to learn but I want to share my experience and what I know and I will continue to know.  I love leavened dough and the smell of the fresh yeast but the sourdough as always fascinated me. I made my sourdough starter almost one month ago and I already used it with success. Now it is in the glass jar, I took this picture this evening.Create your own sourdough starter and see it grow is very exciting. Time is the greatest ally for it. Sourdough is usually slower to rise than commercial yeast but the result is better. In fact I did it two years ago but destiny was decided for it. I wrapped in linen and put into the fridge and it was flooded with a fruit juice. I got really angry and I found the courage to make it again the last month.
Follow the directions below to create your own sourdough! Recipe adpated from Cookaround Forum.

Sourdough Starter-How to Begin
Ingredients:
7,05 oz all purpose flour or bread flour, preferably biological
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon honey, preferably biological
3,17-3,52 oz (3,4 fl oz) water (not cold)
Method
Mix all ingredients adding water little by little. Form a smoothie ball. Transfere in a greased glass container, cover and let rise for 48 hours at room temperature. If it will be viscous and sticky don't worry about it.

How to Continue
You need to feed and nurture it. Now you must do the first: take 3,56 oz from the centre of your active sourdough starter (throw out the ramaining starter) and add flour and water as indicated below:

First Feeding 
Ingredients:
3,50oz from the centre of your active sourdough starter
3,50 oz all purpose flour or bread flour
1,76 oz (1,70 fl oz) water (not cold)

Subsequent Feedings
When you feed your starter, feed it with approximately equal weights of flour and the half of water (for xample, if the weight of your sourdough is 3,52 oz, add 3,52oz of flour and 1,76oz (1,70 fl oz) water.

Notes
-You should feed you culture every 2-3 days if you keep it at room temperature every 4-5 days if you keep it into the fridge.
-You can keep into the fridge if it's mature, that is after the feeding, it doubles in volume into 3 hours.
-When you decide to use your sourdough, you need to do the feeding process 2 to 3 times.
- The quantity of sourdogh to use in the recipes is variable.You can experiment with the recipes  to find a percentage that best suits your preference.
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105 commenti:

  1. Vorrei essere brava come te!! Mi piacerebbe un giorno leggermi bene i tuoi consigli e provarci..bellissimo post!!

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  2. Intanto auguri per la creatura!!!!!!
    Ti aspetto prolungo la raccolta al 30....ancora lo devo comunicare.

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  3. Ciao!!! Come ti invidio, io avrò anche il forno a legna, ma non ho il lievito madre!!!!!!!!!!!
    Mi dai una dritta!!!! Ma quando cominci ad utilizzare il lievito in percentuale del 30% rispetto al peso della farina, tutto il resto lo riponi e continui i tuoi rinfreschi?
    Aiuto.....mi mancano dei passaggi!!!!

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  4. Ops ci sei cascata anche tuuuu...oh mamma tesoro...la mia è in frigo in polvere da tre mesi...ahhhh grazie per avermene ricordato...il mio bimboooooooooooooo
    ciaooooo

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  5. That is such a helpful post! A novice bread maker like me whould have never know why by sourdough bread don't come out perfect.
    Thanks for sharing!

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  6. Mi piace molto come scrivi e cosa scrivi. Oggi per esempio mi hai fatto venire un'irresistibile voglia di provarci....Grazie!! ti faro' sapere....

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  7. Tania sono sempre interessanti i post sul lievito madre e tu come sempre sei stata chiarissima.Anch'io ho la mia,però devo metterla anch'io in un contenitore di vetro ermetico..grazie cara dei consigli..un abbracco!!

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  8. Se ti dico che è bellissima questa creatura mi prendi per pazza? Mi affascina, ma dopo 4-5 fiaschi non so se avrò il coraggio di riprovari di nuovo. Mi sa che non sono tagliata a fare la "mamma"! Compliementi, un abbraccio

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  9. prima o poi ci provo anche io..la tua è bellissima! Buon we...

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  10. Ciao! e adesso vogliamo vederti panificare alla grande! bravissima a prepararla da tè! son soddisfazioni!
    un bacione

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  11. Complimenti mi sembra proprio bella, io e la mia socia del blog li chiamiamo i nostri bambini...i nostri mariti invece dicono che sembriamo le mogli di Fantozzi quando si era innamorata del fornaio perchè le nostre dispense, i nostri freezer sono pieni zeppi di prodotti lievitati...Baci e BUON LAVORO

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  12. Adesso vedrai che te innamorerai..anche io dopo qualche disastro iniziale, ora la curo e la coccolo come una figlia!
    Mi sembra ben matura, gli alveoli sono perfetti......

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  13. Tania se devo essere sincera, proprio ieri ero passata veloce veloce a dare un'occhiatina alle tue ultime pubblicazioni - a proposito, è incredibile, ma credo che abbiamo messo in cantiere una focaccia di prugne negli stessi giorni...vabbè che le prugne la fanno da regine in questo periodo..:-D - e mi sono chiesta come mai non avessi ancora provato a mettere in cantiere il lievito madre...fortissimo che tu lo pubblichi proprio oggi :-D
    Bravissima, sei stata testarda ed attenta ed è venuto fuori! :-D
    Nessuno è maestro in questo argomento, ma piano piano si impara ad usarlo ed ognuno lo adatta meglio alle proprie esigenze....io lo adoro, mi dà sempre delle grandissime soddisfazioni sia nel sapore che nella lievitazione e sono sicurissima che capiterà lo stesso anche a te...benvenuta nel club!!! :-***

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  14. @Silvia: Silvia grazie! Sei brava anche tu per cui non devi far altro che metterti all'opera!

    @Fabiola: Bentornta e grazie! Perfetto, così parteciperò con una nuova ricetta!

    @Lory B.: Siamo complementario io e te! Che io invece invidio il tuo forno te l'ho già detto e vedi, tu hai lui e io c'ho la pasta, hihihi
    Si esatto, sto facendo così. Comunque a me questo 30% mi sembra elevato già ora che lamia è giovane. Andando avanti l pasta madre diventerà più forte e ne occorrerà ancora meno.

    @Lady Cocca: Era inevitabile! Su su, tirala fuori! Baci

    @Prerna: Thanks! I'm a novice sourdough bread maker too! I think the answer is in the experience.

    @Roberto: Grazie mille!

    @Pinella: Grazie, potrei scrivere lo stesso di te :-) Spero che tu ci provi per davvero i fondo è anche divertente!

    @Damiana: Allora non ho che da imparare da te, grazie!

    @Federica: Belal si la mia piccina! Non ci credo, io ti ci vedo lì a crescerla! Bacioni.

    @Chiara: Ok Chiara, grazie! Buon fine settimana!

    @manuela e silvia: Grazie ragazze! Eh eh comincia l'era della panificazione :-D

    @Le pellegrine Artusi: Pane, pane ovunque, li capisco i vostri mariti ma anche voi, non se ne può fare a meno!

    @Simo: Grazie Simo! Spero tanto che saprò usarla a dovere, intanto la coccolo come te!

    @Ago: Ciao! Si è vero, l'ho visto la tua focaccia, in qualche modo siamo sintonizzate e mi fa piacere :-)
    A me piacciono molto i lievitati ma dopo che quel succo di frutta mi ammazzò letteralmente la prima mi ci è voluto un po' per superare il trauma e riprovarci ma ora eccola qui, finalmente! Penso che l'esperienza sia la miglior maestra, ma la rete aiuta molto e non è poco! Adesso mi "tocca" panificare! Grazie Ago!

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  15. Complimenti per la tua nuova nata! Io la pasta madre ce l'ho ormai da un paio di anni circa...Volevo aggiungere una cosa alle tue spiegazioni giuste e molto chiare e cioà che, una volta pronta la spata madre mnon può essere usata subito...ci vogliono almeno due mesi perchè la si possa cominciare ad usare con risultrati decenti...e il suo massimo comincia a darlo dopo 6 mesi. in questo senso...usarla la si può usare subito, ma all'inizio lascerà un retrogusto acido molto forte nelle preparazioni a meno che tu non faccia cose che richiedono lievitazioni molto brevi...chessò, grissini, cracker ecc...
    Una buona pasta madre si riconosce anche dall'odore...L'odore giusto, di una pasta madre matura al punto giusto e conservata bene deve essere fruttato, dolciastro...un'odore tipo quello del mosto e della melassa...
    Spero di esserti stata utile...;)

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  16. I have always wanted to begin this process, great post and wonderful tips..

    sweetlife

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  17. Tanti cari saluti al "piccolo " di casa, con l'augurio che cresca forte e sano....

    Bacioni cara Tania e buon week end.

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  18. Çok güzel, çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılarımla.

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  19. No no no, io non dico "e chissene" anzi mi interessa un sacco come fai la pasta madre! Ormai è arrivato il tempo di farla anche per me. Avantieri ho preparato una crostata salata, l'ho impastata a mano, e all'assaggio mio cugino ha detto che si sentiva il lievito di birra... mi sono sentita morireee! Quando faccio impastare dalla macchina del pane non si sente, quindi la colpa è mia, non so impastare! Comunque è proprio arrivato il momento, quindi grazie dei consigli. Un bacione ;)

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  20. Ciao Tania! QUanto ti ammiro...pure la pasta madre ti sei messa a fare! Certo che ne sai una più del diavolo! E no nsai quanto mi interessa la ricetta della pasta madre... dovrò provare a farla anche io prima o poi...m a ti confesso che un pò mi spaventa quindi per il momento studio e basta...e questo è un ottim oinsegnamento! Baci e... buon weekend!

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  21. Hai la pasta madre anche tu??? Ecchissene... :-D Scherzi a parte, trovo questo post non semplicemente interessante, ma di più... Coinvolgente e quasi magico. Sarà il tuo entusiasmo contagiante, saranno tutte quelle fotine di barattoli allineate che riprendono il "miracolo" della crescita... ma è venuta voglia perfino a me, che di lievito madre ne capisco poco e niente, di cimentarmi nell'impresa! Ovviamente dopo aver consumato tutti i succhi di frutta che sono nel frigorifero :-D

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  22. @Pegasuslegend: Thanks!

    @Trattoria da Martina: Sei stata chiara e utile, ti ringrazio molto! Con il tempo i risultato saranno migliori comunque che nonostante io l'abbia usata giovanissima non ho avuto nessun problema, nel senso che non si sentiva nessun retrogusto acido. Le lievitazioni sono state di circa sei ore ma avrei diminuitola quantità della pasta madre se avessi immaginato una tale brevità.
    Un bacione Martina, grazie ancora!

    @bonnie: Many thanks!

    @Letiziando: Grazie! Felice week-end!

    @Fuat Gencal: Thank you!

    @Barbara: Grazie a te! Però è strano, non è che quando la impasti tu per qualche motivo lasci lievitare per meno tempo e magari è per questo che si sente?! Mah! Bacioni.

    @Mirtilla: Dovevo assolutamente averla anche io! In fondo no bisogna fare nulla di particolare, a parte i rinfreschi! I sono all'inizio, speriamo in bene! Buon weeekend!

    @Lucia: Sei sempre molto spiritosa e carina, grazie! Tu hai capito come funziona, niente succhi di frutta e il miracolo continua...almeno spero! Dai provaci, è divertente!

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  23. Vedrai che soddisfazione!!!
    Il sapore ed il profumo del pane sono tutta un'altra cosa.
    Brava anche tu nel club delle fornarine.
    buon we

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  24. Uhhhh capiti a fagiolo ci volevo proprio provare!!! Ho circa 3000 domande ma ti risparmio e te ne faccio giusta qualcuna:
    Il rifresco va fatto sempre e cmq? O solo quando mi serve il lievito?? Cioè quei 3-4 giorni (in frigo) si riferisce a questo?
    Come ci si regola per le quantità di lievito da mettere nella ricetta???
    Ultima domanda giuro...quando si rinfresca si pesa tutto giusto? Invece quando si deve usare? Si rinfresca solo i tot grammi che ci interessano per la ricetta???
    E va un'ultima cosetta...il contenitore di vetro da quanti ml è? Per comprarlo ;D

    Grazi grazie grazieeee ;D
    Laura

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  25. Mamma quante belle bollicine, è perfettaaaa!!! Io faccio fatica a tenere quelle adottate, di farla dall'inizio non ci ho mai pensato... bravissima!!

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  26. Fai bene ad esserne fiera, come ti capisco!!!!!
    Io ancora non riesco a farla :( un pò per il tempo che manca sempre, un pò la pazienza e la costanza (che pure in questo periodo latitano fortemente)
    Comunque bravissima, quando mi deciderò a farla, consulterò questo tuo post

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  27. Anch'io ho la mia pasta madre bella arzilla da 3 mesi,la conservo propprio in un vaso come il tuo ma senza la guarnizione di gomma in modo che la pasta possa respirare e non soffocare.E ne vado molto,molto fiera....come te, e fai bene!!!Un abbraccio.

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  28. Ciao Tania, sono contenta che non hai avuto il problema del retrogusto acido....Un'altra cosa della pasta madre è che muta tantissimo in rapporto al clima e al posto in cui si trova, perchè si nutre delle spore che circolano nell'aria, tanto è vero che per aiutarla a crescere è utile metterla vicino a della frutta molto matura, persino marcia...ad esempio una buccia di banana, di mela ecc..
    Un'altra cosa...io forse per certi versi mi trovo meglio con il livito madre in panetto, perchè è più magico, mi piace impastarlo ecc...però a partire dalla pasta madre in panetto si può fare anche un lievito liquido, che è molto più gestibile, perchè non necessita di tanti rinfreschi per evitare il retrogusto acido e si rinfresca più velocemente semplicemente dando una frullata per incorporare l'aria. nel lievito liquido la farina ovviamente non è il doppio per rapporto all'acqua ma ha la stessa percentuale...praticamente è un poolish.
    Con il lievito liquido normalmente non c'è quasi mai rishio di acidità nel prodotto cotto perchè la sua maggiore idratazione e la sua areazione favoriscono la fermentazione lattica rispetto a quella alcolica...Molti che conosco si sono convertiti a questo. Per lievitazioni lunghe e difficili coem il panettone eprò io continuo a preferire la pm in panetto....

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  29. Ciao Tania, passo di qui per caso e scopro che hai un blog bellissimo con delle foto fantastiche! brava per davvero! ti seguirò con molto piacere.
    Buona domenica

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  30. Fantastic!! thanks for the tips!

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  31. Bravissima per la pasta madre e grazie per questo post =) perchè è chiaro e sulla pasta madre ho sempre avuto le idee un po' confuse invece tu sei sintetica e rassicurante =) ok mi sa che fra un po' mi butterò nell'impresa anche io =)

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  32. Sarebbe bello prendersene cura....chissà, magari un giorno penserò che è arrivato il momento giusto. Per adesso la vedo dura. Ammiro la tua....
    Brava, hai fatto bene a deciderti a riprovare.
    Complimenti per la riuscita.
    Un abbraccio e a presto

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  33. deve essere gustosissima!.. sa proprio di casa :)

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  34. Ciao Tania, grazie mille per essere passata nel mio blog...Per me è un piacere se posso essere utile in qualche modo..Io all'inizio avevo centomila dubbi ed ero una "mamma" ansiosa e soffocante e infatti avevo sempre dei pessimi risultati. La cosa più importante che ho imparato è che, a dispetto di quello che dicono, secondo me la pm più la trascuri e meglio sta...Io la tengo in frigo e a volte la rinfresco dopo 2 settimane ed è sempre in gran forma . All'inizio ero sempre lì a rinfrescarla per paura che morisse ed era sempre moribonda e debole...Per il lievito liquido, se sei interessata c'è una bellissima discussione su cookaround iniziata da nicodvb con tantissimi consigli e centinai di ricette realizzate con quello. Io li tengo entrambi, sia in forma di panetto che in forma liquida...Quello liquido è comodo perchè se muore lo ricrei in una attimo. Se ti fa piacere ouoi iscriverti al gruppo "quelli della pasta madre" sempre su cookaround. Siamo un bel gruppo e puoi partecipare quando vuoi e chiedere consigli...
    Qui nel mio blog ci sono alcune ricette fatte con il lievito liquido....Un bacio

    p.s. comunque la pasta madre secondo me è una palestra per la pazienza...ti insegna a rispettare i tempi...Io sono sempre ansiogena e voglio sempre vedere i risultati subito, ma piano piano mi sono a seguire i suoi tempi, perchè non bisogna seguire l'orologio, ma saper aspettare i tempi di lievitazione e capire quand'è il momento di infornare....;)

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  35. @germana: Non vedo l'ora di fare sul serio, confesso di essere un po' agitata, grazie per il benvenuto nel club!

    @Farfallina: Provo a risponderti! Il rinfresco è necessario per mantenere viva la pasta quindi lo devi fare anche se non la usi, i 2-3 giorni a temperatura ambiente e i 4-5 se la tieni in frigo si riferiscono a questo, si.
    Per le quantità da utilizzare viene indicata spesso una quantità pari al 30% del peso della farina prevista nella ricetta. Credo sia un po' troppo sinceramente, anche un 10-15% potrebbe andare bene.
    Per il rinfresco devi pesare solo il cuore della pasta, il resto puoi usarlo per fare qualcosa. Nel caso in cui, invece, conservi la pasta in frigo, prima che tu la utilizzi, è preferibile fare 2-3 rinfreschi nella stessa giornata.
    Il contenitore che vedi in foto è d 1litro e dentro ci sono 125g di pasta madre dopo il rinfresco (quindi in totale 125g di pasta madre + 125g di farina + 60 di acqua). Laura graziea te, spero di esserti stata utile!

    @Vicky: Grazie mille!

    @Zia Elle: Ti ringrazo e spero che ci proverai, è avvincente!

    @Angy: Grazie! Allora dovrei provare a toglierla!

    @Trattoria da Martina: Grazie di cuore per i tuoi consigli, davvero! Per il panetto ci pernso mentre quello liquidi lo provo di certo anche perché a quanto dici ha tanti vantaggi e non vorrei perdermeli!
    Come ti dicevo la lievitazione naturale mi sta proprio stregando e se continuo coì prima o poi metetrò su lievito di vario tipo. Adesso devo imparare a "conoscere" bene questa qui! Ti abbraccio.

    @elena: Elena ciao e benvenuta! Ti ringrazio per l'apprezzamento, mi fa molto, molto piacere!

    @Cherine: Thanks!

    @Cey: Grazie a te per il gradimento e forza, mettiti all'opera!

    @viola: Sono certa che tu sapresti prenderti cura molto bene Viola non ti resta che darle vita! Grazie e buona serata!

    @MMM: I prodotti realizzati con il lievito naturale sono più digeribili e saporiti e poi è una bella soddisfazione crearla da sè!

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  36. @Trattoria da Martina: Bisogna avere un po' di pazienza e penso che tu abbia ragione, si deve aspettare e la pasta madre insegna a farlo anche se confesso di andare a contrallarla frequentemente per vedere se e quanto è cresciuta, è più forte di me! Così come ho controllato le cose che ho fatto finora, no resisto!
    Ieri avevo deciso di metterla in frigo ma poi non me la sono sentita e adesso leggo che un rinfresco ogni 2 settimane non è fatale. Beh, periamo che m'insegni anche ad avere coraggio :-D
    Io è grazie a cook che ho imparato e decisa a fare la pasta madre, faccio parte del forum anche se ultimamente non lo frequento spesso come prima perché il tempo è sempre meno ma ci faccio un salto quando posso e lo leggo sempre con piacere!
    Troppo belle le tue fette, poi ti ruberò pure quella, dopo che avrò anche io il mio lievito liquido ;-) Intanto domani nuovo test, che bello!

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  37. Great idea Tania and fantastic tips. If anyone can get me over my fear of making sourdough starter and weaning myself off commercial yeast - you can!!

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  38. Grazie Tania sei stata utilissima...sei chiara nelle spiegazioni e presto mi cimenterò anche io...sembra facile spiegato così...vediamo cosa combino. Posso casomai disturbati per qualche altra domandina al bisogno???
    Grazie ancora ;D

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  39. Invece a noi interessa e che bella notizia :-) Grazie infinite per le spiegazioni, non sono mai troppe.

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  40. Comprendo perfettamente la tua gioia. Anche io al mio primo pane ho voluto condividerla. Nulla da insegnare, ma solo piacere dello scambio.
    Prima o poi ci arriverò anche io alla pasta madre?? Chissà... intanto conservo il tuo post :)

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  41. Ecco basta! devo provarci anch'io è una vita che rimando... ma pensi che se lo faccio con la farina di kamut va bene uguale??? in teoria dovrei togliere il frumento dalla mia dieta almeno per un po... :-(
    Baci

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  42. ecco una cosa che devo ancora fare... è solo questione di tempo!!! molto interessante il post, ciao e buona settimana!

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  43. ....Tania! Non ci crederai, ma stavo aspettando questo giorno!!!! Il giorno in cui anche Tu ti saresti cimentata col lievito madre! A maggio ho fatto una focaccia con esso, così meravigliosamente alveolata, profumata, digeribile e fragrante che mi sono completamente convertita a lui....ormai mangio solo pizze o focacce fatte col lievito madre!!!! Però avevo bisogno di tanti consigli...di una persona più esperta... finalmente ci sarai tu con cui condividere questa passione!!! Che bello, sarà un inverno molto piacevole, vedrai che pizze!!! ;-)))

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  44. Io non ci ho mai provato..mi sembra che richieda troppo lavoro, visogna curarla con amore...fare i rinfreschi...non vorrei ritrovarmi la casa piena di pasta madre perchè non ho il tempo materiale di fare dei lievitati.

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  45. @denise @ quickies on the dinner table: It's easy tray it!

    @Farfallina: Figurati laura! Comincia pure, se hai bisogno scrivi pure!

    @Edda . Grazie mille!

    @( parentesiculinaria ): La cosa bella di noi foodbloggers è che ci capiamo a meraviglia ;-)

    @Nepitella: Ho letto in rete che qualcuno ci ha provato, a qualcuno è andata ebene e ad altri no. Io partirei con la farina 00 e manitoba e poi più in là comincereia fare dei rinfreschi con quella di kamut.

    dolcipensieri: Grazie, buona settimana anche a te!

    @Fiorella72: Nooo, nooo incredibile, tu usi il lievito madre e non mi dici niente, ahhhh! Caspita, stiamo a parlare solo di torte e invece mi sa che sei una gran panificatrice e sai che dico, wow, ci divertiremo un sacco io e te! Ma stavolta sei tu l'esperta! :-)

    @elenuccia: In realtà è semplice e c'è poco da fare! Purtroppo un po' di pasta ogni tanto bisogna buttarla se non la si usa però da quando si conserva in frigo le cose sono ancora più semplici perché diminuiscono i rinfreschi e quindi occorre meno tempo da dedicarle.

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  46. E' davvero bellissima!!!La mia mi ha salutato quest'estate (mea culpa!) ma a vedere tutte quelle belle bollicine robuste nella tua e a indovinare con quante splendide ricette ci delizierai...bhe...mi vien voglia di rifarla!!!

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  47. Che faccio, inizio anch'io??? Sono un pò spaventata dai rinfreschi da fare e ho paura che possa morire la "creatura"....
    Franci

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  48. Taniuccia ma che hai capito?? :-D Non sono un'esperta ma solo una pasticciona! Quella volta a maggio ho usato una farina Bio con lievito madre Bio, ma credimi non c'era paragone con le pizze e le focacce fatte in precedenza!! Quella è stata la prima e unica volta perchè dopo è cominciato il caldo, poi ora per via del forno rotto (sono venuti già 3 volte)...ma sto fremendo voglio fare la pizzaaaa!!!
    Tu hai le manine d'oro e prestissimo diventerai una Maestra anche col lievito madre e potrai darci lezioni!! (non aspettavo altro hihi) Smack!

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  49. Evvai!!!!!!!! Non hai idea di quante volte mi sono chiesta "ma come si farà sta benedetta pasta madre?"!!! Sperimenterò pure io...Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!
    Un abbraccio

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  50. U@naZebrApois: Mi spiace per la tua! Beh, prometto d'impegnarmi!

    @Francesca: Si, inizia! Tanto non serve molto tempo, se ci pensi ai primi tempi si tratta di fare 3 rinfreschi settimanali, non sono tanti!

    @Fiorella72: Si una pasticciona brava però! Mamma mia, ma questo forno è una congiura, mi spiace! Io ho già ftto dei test sai, per far capire alla piccola che le toccherà lavorare un bel po'. Lo sfizio mio sarebbe di fare un buon pane prima o poi, speriamo bene! La pizza l'ho fatta pure io ma devo rifarla mettendo meno pasta madre, lievita troppo in fretta e la cosa mi fa preoccupare hihihi Bacioni!

    @marifra79: Ok carissima, prova pure a farla, ti abbraccio.

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  51. I have always wanted to try this...Thank your for the information :)

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  52. Ciao Tania, bellissimo vedere il lievito crescere giorno per giorno.
    Senti ma mi devi spiegare... sta farina di Manitoba che non posso assolutamente trovare qui, si può sostituire con farina canadese 00? non lo so... io ci provo. Ne ho sentito parlare la prima volta che ho provato a fare la colomba in casa... praticamente il primo anno che mi sono trasferita e niente colomba!!!
    C'è qualcosa che posso usare se non ho questa farina?

    Grazie.

    bella l'idea di scrivere anche in inglese, l'ho fatto solo nell'ultimo post visto che la storia riguardava una mia amica locale, ma però se si scrive un pò.... farlo in doppio... beh vedrò.

    Bacioni e grazie che sei passata da me.

    Sara

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  53. @Magic of Spiec: Thanks!

    @Sara: Buongiorno! Si, la manitoba è propio originaria del Canada, direi che sono la stessa cosa. Altrimenti va bene anche un tipo di farina che reca la dicitura "bread flour" (gli americani chiamano così le farine ricche di glutine come la manitoba) o se no usa una semplice 00, va bene lo stesso per fare la pasta madre.
    Grazie a te Sara!
    Hai ragione, è come scrivere due post quindi è un po' una faticaccia però ne vale la pena, adesso ho più lettori stranieri di prima. Baci.

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  54. Thanks for the great tutorial! Have always been intimidated by bread baking, not even to mention sourdough starters. But this looks very do-able.

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  55. Great tutorial and your starter looks fantastic! This has always been an intimidating process for me, but I think with this, I am no longer afraid! Can't wait to try it out!

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  56. Ciao Tania,
    finalmente ho iniziato a fare la pasta madre, però ho un problemino. Sono trascorse 48 ore, ma la mia pasta sembra ancora al livello della tua dopo le 24 ore... Cosa fare? Attendere ancora, rinfrescare oppure c'è qualcosa che non va e devo rifare di nuovo tutto??
    Scusami se mi rivolgo a te, ma visto che sto seguendo il tuo esempio... ti ringrazio in anticipo!

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  57. @Tery: Ciao! Mi fa piacere che tu ti sia decisa :-) Va bene anche Tery, l'importante è che la fermentazione sia partita, adesso procedi pure con il primo rinfresco, vedrai che man mano che passeranno i giorni avrà sempre più forza e crescerà di più!!

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  58. Ciao Tania, grazie mille per la risposta rapidissima!!! Procedo subito con il primo rinfresco! Ti farò sapere come procede :)))Grazie ancora!

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  59. Ma figurati Tery! Ok, tienimi aggiornata!

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  60. Just found your blog; it's wonderful. Question, I'm confused on the amount of water to add to the starter; can you clarify? Thank you.

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  61. @knitsandroses: Welcome and thanks for you word of appreciation! For the starter, water will be the half of the weight of flour, for this reason I measure its weight. You can add about 3,52oz (i.e. 3,4 fl oz) of water. Let me know if you have any doubts!

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  62. Ciao Tania, oggi devo fare il secondo rinfresco e per ora sembra che tutto proceda, ma avevo un'altra domandina... Adesso io aggiungerò 200gr di farina e 100 di acqua... al prossimo rinfresco la pasta sarà di 500gr, vorrà dire che dovrò reimpastarla con 500gr di farina e 250gr di acqua e via via ad aumentare ad ogni rinfresco??
    Scusa se ti disturbo ancora!!

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  63. Vedere la pasta madre crescere e rinforzarsi sempre più è bellissimo. Anch'io ce l'ho ma, a differenza tua, io faccio il panetto e rinfresco di volta in volta il cuore.

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  64. Ehmmm... niente, ricomincio dall'inizio... mi è andata a male!!!

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  65. @Tery: Devi rifarla? Mi spiace! Eri all'inizio quindi il danno non è grosso. Rispondo lo stesso, ti servirà conunque. Ai primi tempi è meglio rinfrescare sempre solo 100g dal cuore perché altrimenti ci si ritriva con una montagna di pasta. Tieni conto che inizialmente non è "buona" per cui è preferibile sacrificarla prima che dopo. Forza!

    @Sapori dei Sassi: Mi devo studiare tutti i metodi di conservazione però tempo fa, al mio primo tentativo con la pasta madre, ho fatto un panetto che è stato inondato da un succo di frutto, per ora preferisco il vetro! Bacioni.

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  66. ciao Tania, ho scoperto da poco il tuo blog e le tue indicazioni per la pasta madre mi hanno subito ispirato fiducia...però..aiuto...sono partita da quasi 48 ore e la pasta non è cresciuta e ha fatto una patina rosata....devo buttare tutto, eh?

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  67. Ciao Sara, benvenuta! La patina rosata non ho idea da cosa possa essere causata, nel dubbio penso sia meglio buttarla e rifarla.

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  68. Grazie mille per le indicazioni!!!
    Adesso la nuova pasta va da 24 ore ed è una meraviglia!! E' più che raddoppiata, il risultato mi sembra molto migliore della precedente!

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  69. Tery allora sai che ti dico? Meglio così, mi fa proprio piacere! :-)

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  70. ...confesso...non l'ho buttata...sotto la misteriosa patina rosa ho intravisto deboli segni di vita e ho deciso di dargli un'altra possibilità...l'ho amorevolmente ripulita, ho preso dal cuore poco più di un etto di pasta, l'ho rinfrescata e messa in un nuovo barattolo...dopo 20 ore era più che raddoppiata, tanto che ho dovuto trasferirla in un barattolo più grande!!!!

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  71. Bravissima! Faccio tesoro di questo utilissimo consiglio.

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  72. @Sara: Allora hai fatto meglio così! E si è pure ben rinvigorita, meno male va! :-)

    @Tizyana - Azzurraa: Grazie a te!

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  73. Tania, mi sono dimenticata di sirti che la manitoba è un po' più difficile da "digerire" per i lieviti dell apasta madre, pur essendo una farina di qualità e quindi indicata...All'inizio la eviterei e una volta che la pm è ben partita la userei ma in percentuale del 30%....

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  74. Finora ho sempre usato la 00, meno male va'! Grazie Martina!

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  75. Ciao Tania.. dopo essermi praticamente studiata il tuo post e tutti gli articoli relativi alla pasta madre sul web, mi sono finalmente decisa e una settimana fa ho creato la mia pm.. ora ho 1 dubbio però:quando posso iniziare ad usarla? molti dicono che ci vogliano mesi prima di poterla utilizzare, mentre ho letto che tu nonostante l'abbia usata giovanissima non hai avuto nessunissimo problema.. Grazie, Ciao!! :)

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  76. Ciao Ge! Buon anno e auguri per la tua giovane creatura! La pasta madre è pronta per essere utilizzata quando raddoppia di volume, a temperatura ambiente, in circa 3-4 ore (o a 28°C in 2 ore). Quando è giovane può rilasciare al prodotto una nota acida ma comunque, più diventa "vecchia", più diventa buona, per questo si sconsiglia di usarla nei primi tempi. Io non ho avuto problemi ma se dovessi capitarti di usarla a breve e sentire un po' di acidità è assolutamente normale.
    Grazie a te!

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  77. Grazie 1000 per le tue spiegazioni..non mi resta che continuare a rinfrescare e..aspettare, aspettare, aspettare!! Ciao!! :)

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  78. Prego! :-) La pasta madre è un buon esercio per imparare ad aspettare, è solo per questo che se facessi i ricciarelli sarei capace di non mangiarli subito!

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  79. Ciao, quando si fa il rinfresco, la farina e l'acqua si aggiungono al pezzo che resta o ai 100g che si tolgono ?

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  80. Ciao! Devi rinfrescare i 100g che prendi dalla parte centrale della pasta madre ;-)

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  81. Grazie Tania, e un'altra cosa, quello che resta si deve buttare ? E il contenitore deve essere necessariamente di vetro ?

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  82. Prego! Si, usa un contenitore di vetro!

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  83. @velotti: Scusa, mi è sfuggita la prima domanda. Quello che rimane, se la pasta madre è all'inizio o comunque giovane conviene buttarlo.

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  84. gz mille Tania ,io ci provo ,poi ti farò sapere ciao ciao.

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  85. Bene, aspetto tue notizie allora!

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  86. CIAO TANIA TT BN OGGI HO FATTO IL PRIMO RINFRESCO ANCHE SE NON è LIEVITATO MOLTO.è NORMALE CHE L'IMPASTO RISULTI ABBASTANZA DURO DA IMPASTARE?

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  87. Ciao! All'inizio cresce poco, con il tempo invece vedrai che differenza! Sicuramente dipende dalla farina anche se in genere, nei primi tempi l'impasto risulta colloso, quindi morbido. In ogni caso, cerca di impastare sempre mettendo al massimo il 50% di acqua, se proprio non riesci aggiungine un po' di più.

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  88. éverissimo!!!!!!!!!!!!!stamattina è quasi il doppio di ieri.Riguardo alla farina la prima volta ho usato la oo ora al primo rinfresco ho usato la manitoba va bene ?dato che la mia casa è calda 27 gradi circa sarebbe opportuno rinfrescare ogni 24 ore?

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  89. Bene! L'ideale sarebbe rinfrescare la pasta madre con una farina che abbia un W pari a 350 quindi se la tua manitoba è troppo farte io ti consiglio di taagliarla. 27°? Caspita quanti, t'invidio! Siccome sei all'inizio rinfrescala tutti i giorni e cerca di tenerla nella parte meno calda della casa.

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  90. ok per ora tt bn non vedo l'ora di usarla.Grz di tt Tania ciao.

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  91. ciao Tania la piccola cresce meravigliosamente oggi faccio il quarto rinfresco pensi che posso usarla x il pane?

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  92. Ciao! Considerati i 27° che ci sono a casa tua, se la pasta madre raddoppia in circa 3 ore allora puoi usarla ma molto probabilmente otterrai un pane con un sentore acido perché è giovanissima.

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  93. invece del pane ho provato a fare la pizza ma senza successo eppure la piccola cresce a dismisura.Ti prego mi spieghi come devo usarla te ne sarei grata.Aspetto con ansia una tua risposta grz.

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  94. Non preoccuparti, è normale! La pasta madre, sola soletta cresce ma non poi non riesce a sollevare l'impasto perché non è matura. Deve acquistare forza ed avere un buon ph prima che possa lavorare bene. Procedi con i rinfrschi e aspetta un'altra decina di giorni prima di riprovare e se ancora non dovesse essere pronta non ti preoccupare, ha solo bisogno di tempo!

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  95. ciao Tania volevo chiederti una cosa,quando la p.m.è cresciuta se solo muovo il barattolo lei si sgonfia è normale? quando la devo rinfrescare quello che resta lo devo sempre buttare ? ola posso rinfrescare tutta?scusami ma adesso mi trovo un pò in difficoltà.

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  96. Ciao! Il barattolo muovilo spempre delicatamente. Anche questa è una cosa che succede ai primi tempi, quando acquisterà forza non si sognfierà.
    Per i primi tempi si, quello che rimane buttalo, più avanti invece potrai usarlo.
    Puoi anche rinfrescarla tutta ma te lo sconsiglio perché rischi di trovarti con una sacco di pasta madre e farai più spreco.
    Scusa tu per il ritardo!

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  97. Ciao!!! Tania!!! grazie per la ricetta quello che ho capito e che bisognerebbe prepararla molto tempo prima di usarla. Certo come fai a sapere quando è pronta per poterla utilizzare? e per quanto tempo è meglio rinfrescare solo il cuore della pasta? Se la si tiene in frigo, prima del rinfresco va messa fuori? e come ci si regola con una ricetta per il quantitativo rispetto al lievito di birra o il lievito secco? scusa le troppe domande il fatto è che vorrei evitare di fare errori. GRAZIE MILLE PER LA TUA DISPONIBILITA'

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  98. Ciao Tania è un piacere conoscerti! il tuo blog è stupendo ho ancora tanto da imparare!!! ho scoperto il tuo blog grazie ad Eli del blog Il Gambretto, che mi ha consigliato di venire a trovarti proprio perchè le avevo accennato che volevo fare il lievito madre! seguirò i tuoi consigli e poi se ti fa piacere ti farò sapere come mi è venuto. sicuramente le mie foto non saranno belle come le tue, devo ancora prendere bene la mano con la macchina fotografica! A presto

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  99. Ciao...ho letto la tua procedura per il lievito madre,e sicuramente lo faro domani...ma mi serve un informazione: in vista delle vacanze estive, dove staro via 3 settimane, come si può fare per conservare il tutto senza "rinfreschi"?

    Mi piacerebbe sapere come hai fatto...l'hai messa in freezer?

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  100. Buongiorno! La mia pasta madre è sopravvissuta a un periodo lungo come quello che dovrà affrontare la tua, senza rinfreschi: ho tenuto il barattolo (con un foglio di carta da cucina sotto il coperchio) in frigorifero. Altrimenti potresti congelarla, io non l'ho mai fatto ma non dovresti aver problemi.

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  101. There is something about sourdough bread that I just LOVE. I always make my Sourdough bread with starters from Sourdough's International, never disappointed with what they have!

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