sabato 16 ottobre 2010

Pane con Pasta Madre

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Il profumo del pane che si diffonde per tutta la casa è appagante, ma la soddisfazione più grande si ha quando, mangiandolo, si sente che è buono. Ricetta semplice, che prevede un'unica lievitazione, seppur lunga, dell'impasto e la mollica risulta ben alveolata. E c'è un'altra soddisfazione ovvero partecipo anch'io al Wold Bread Day, questo è il primo per me!

Pane con Pasta Madre-Sourdough Bread

Mi dilugherò un po' ma è necessario che io faccia delle considerazioni utili sopratutto a chi vuole provare questa ricetta. Io l'ho eseguita più di una volta per definire le dosi che vi propongo qui oggi. Ho fatto il pane utilizzando solo farina 00 ma il risultato è nettamente migliore se la si taglia con la manitoba. So già che in futuro continuerò a sperimentare e a variare questa stessa ricetta perché l'argomento pane è così ampio per quel che riguarda l'impiego di farine, tempi di lievitazione, forma, ecc. che è quasi impossibile rimanere fermi. La ricetta è nata dopo aver visto un video in cui il pizzaiolo Gabriele Bonci alla Prova del Cuoco, mostrava come fare il pane in casa. Questa di oggi non è la ricetta di Bonci ma da lui ho attinto degli accorgimenti preziosi.  Il pane lievita sostanzialmente una sola volta, c'è infatti una prima e lunga lievitazione la quale è fondamentale. Ho lasciato lievitare a temperaura ambiente ma proverò prossimamente a farla in frigo. La mia è stata, data la giovane età della mia pasta madre, relativamente breve, 10 ore circa, ma l'obiettivo è di portarla a 18-24 ore. Dicevo, trascorsa la prima lievitazione, si forma il pane facendo delle pieghe, semplici, che vi mostro in foto. Inoltre, prima di questo passaggio,  cerco di non sgonfiare l'impasto per consentirgli di trattenere più aria possibile e dopo le pieghe lo lascio riposare per 30' . Quindi lo si taglia, Questo inseieme alla secoda e breve lievitazione gli permettere di fiorire . Poi lo s'inforna. Bonci suggerisce di scaldare il forno alla massima temperatura e abbassarla all'entrata perché il pane deve essere coccolato dal calore.

Il pane delle foto è stato cotto in forno statico: al tatto la crosta è morbida mentre la mollica asciutta . Prossimamente vi mostrerò come appare e le differenze con lo stesso dopo la cottura in forno a gas.

Ingredienti :
250g di farina 00
250g di farina manitoba
275 ml di acqua tiepida
50g di pasta madre
2 cucchiaini di sale

Procedimento
In una parte dell'acqua mescoliamo la pasta madre. In una ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto e quasi tutta l'acqua, mescoliamo con una forchetta e infine mettiamo il sale. Traferiamo l'impasto sulla spianatoia, aggiungiamo l'acqua rimanente e impastiamo fino ad ottenere una palla. Mettiamola in una terrina. Copriamo con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperature ambiente fino al radoppio di volume (a me 10 ore ). A questo punto prendiamo l'impasto e lo trasferiamo sulla spianatoia infarinata e allarghiamolo un po' con le mani. Pieghiamo verso l'internoi 2 lembi superiori sovrapponendoli , poi arrotoliamo. Capolvolgiamolo e in un panno infarinato (la cucitura deve stare versol'alto) e mettiamolo in uno stampo a cassetta. Copriamolo con il panno infarinato e lasciamo lievitare per 30'.  Poi accendiamo il forno alla massima temperatura.  Capovolgiamo il pane su una teglia coperta di carta forno, facciamo dei tagli sulla superfice e inforniamo. Portiamo la temperatura a 200-220° e cuociamo per circa 45':
Pane fatto in casa
Lasciamo raffreddare su una gratella.

 Pane Fatto in Casa con Lievito Naturale
Pane con Pasta Madre-Sourdough Bread

Con questa ricetta partecipo al World Bread Day 2010.
World Bread Day 2010 (submission date October 16)



bandiera inglese 
Sourdough Bread
The smell of baking bread spreading through the house is rewarding but the greatest satisfaction comes from eating it because  it has a good flavour. Recipe is simple in fact it has only a single but long rising and the crumb has good holes. There is another satisfacition, I partecipate to the World Bread Day, this is thefirst for me!
This post is long but there are relevant and hepful considerations  for those who want to try this recipe.  I've made it more than once to regular doses of flour and water. I did it using all purpose  flour only but the result is  better with a mix of it with bread flour. I made this recipe after seeing a video of Gabriele Bonci pizza chef in which he explains how to make bread at home. This is not Bonci's recipe but I followed some of his suggests. The bread rises once before shaping into loaf and this first and long rising is crucial.  I let rise it at room temperature bu I'll try to rise it in to the fridge. Since my sourdough is young, my rising  was  relatively short, 10 hours, but the goal is to bring it to 18-24 hours. After the first rising you must shape the bread but folds are simple (I show them in the pictures). Before shaping I don't degas it to retain as much air in it as possible. After shaping, let rest it for 30 minutes,.then cut the bread. The short second rising and the cuts allow to the bread to expand. Bonci recommends to heat the oven to maximum temperature and to low it after the entry of the bread because the bread must be pampered by the heat. This goes to Yeastspotting.

I baked it in the static oven:  the crust is soft to the touch and the crumb dry .  I will show you how it looks and the differences with the same bread after cooking in the gas oven .

Ingredients:
8,81 oz all purpose flour
8,81 oz bread flour
1 cup + 2 tbs  warm water
1,76 oz sourdough starter
2 teaspoons salt

Method
Stir sourdough in a part of water. Put the flour in a bowl, add the leaven mixture, almost all water and stir using a fork. Add salt. Transfere the dough on a pastry board, add the remaining water and work to form a smooth ball. Put it into a bowl. Cover with a plastic wrap and let rise at room temperature until doubled in volume (10 hours for my dough ). Transfere the dough on a floured pastry board, roll with your hand gently and fold and overlap the two top laps, then roll. Generously coat a cotton towel  with flour, put dough seam side up on towel and dust with more flour. Put in a mold box , cover with another cotton towel, and let rise for 30 minutes. Then, heat the oven to maximum temperature. Turn dough over into a baking sheet covered with paper.  Cut the surface of the bread as you prefer and put in the oven. Bring the temperature to 390-425°F and bake 45 minutes about until loaf is browned. Let cool on a rack.
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39 commenti:

  1. ciao, pagnotta molto invitante e i tuoi consigli mi sono preziosi perchè vorrei cimentarmi anch'io nella pasta madre. ci arriverò prima o poi!!!

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  2. Il pane che esce dalle tue mani è sempre così bello, anzi, stupendo. Grazie anche per le foto della piegatura.

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  3. Ormai stai andando alla grande con il lievito madre! ottimo pane, semplice e speciale! alveolatura perfetta!
    Io non so per questo pane...ma in genere con il forno a gas di mia mamma, quando stavo lì...mi trovavo meglio! :)

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  4. E' venuto veramente bene il pane!

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  5. pane pane pane... che brave che siete state, un alimento così semplice ma così importante e unico! splendido anche il tuo!

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  6. Ci avrei scomesso che oggi avresti sfornato qualche panino con il lievito madre ed eccomi qui, pronta ad ammirare la tua ultima creazione! Carissima, ma ogn igiorno che passa tu mi diventi sempre più brava! Sei insuperabile ormai... un bacione!

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  7. Complimenti Tania, ti è uscito davvero bene!!! sembra ottimo, un abbraccio

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  8. Questo pane è magia, sono incantata!!! Grazie per le foto dei passaggi, magari proverò usando il ldb. Un bacione e buon week end

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  9. Stupendo questo pane!! Penso proprio che lo proverò! Crosticina croccante, alveolatura stupenda, è bellissimo!!!

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  10. il profumo del pane appena sfornato è meraviglioso!
    bravissima come sempre, baci e buon w.e.

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  11. ma che brava che sei stata!!!
    complimenti!
    buon WBD anche a te e, se ti va, vieni a vedere anche i miei di pani!
    un abbraccio
    dida

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  12. i tuoi esperimenti di lievitati tania sono sempre una meraviglia e da te poi c'è smepre da aspettarsi grandi cose....riesco quasi a sentire il profumo e il sapore di questo pane davvero favoloso!!!bacioni imma

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  13. come sembra fragrante.. sa proprio di casa!
    passa a trovarci!
    www.modemuffins.blogspot.com
    bacione!

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  14. perfetto, non ho altro da aggiungere!!!

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  15. Ciao Tania!!!! La mia pasta madre è viva e attiva...però la prima esperienza...non è andata molto bene!!!
    Riprovo con questa ricetta, io non mollo!!!!!
    Un bacione e grazie per i tuoi consigli!!!!
    Un bacione e felice we!!!!

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  16. Il pane con la pm è davvero unico! un profumo ed un apore inconfondibili...e che danno soddisfazione!
    bravissima, anche così semplice è perfetto per questa giornata!
    baci baci

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  17. Ha dei buchi enormi *_* potrei nascondermici dentro!

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  18. Fa veramente veramente venire voglia di farlo questo pane, mangiarlo e sentire il suo profumo ! Complimenti !!!

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  19. Ultimamente preparo spesso le stecche di lievito madre, ma mio marito vorrebbe provare altro...mi segno la tua ricetta, da come ti è venuto sento che è la versione che fa per lui!
    Grazie e buona domenica

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  20. Beautiful bread...looks perfect :)

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  21. E' bellissimo!! Brava Tania, aspettiamo i tuoi niuovi esperimenti.
    ciaoooo

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  22. Ciao Tania ! Il tuo pane é un capolavoro !

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  23. ciao Tania.. il pane è stupendo.. quei bucotti che si vedono nelle fette tagliate sono un vero spettacolo...un bacio

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  24. delicious bread lovely presentation

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  25. Oh, yes I love bread whith an open crumb! Well done. Grazie per la tua partecipazione al World Bread Day.

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  26. Ciao,
    Auguro un buon lavoro a tutte le food blogger d'Italia...molto interessante il tuo blog!
    Ciao
    Anna
    Thegustibus

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  27. E' bellissimo! La ricetta somiglia tantissimo al pane che faccio io ormai a occhi chiusi :-) La differenza è che io taglio la farina con la semola e che metto meno acqua (250) ma anche 100 gr. di latte. Proverò comunque anche questa ricetta visto che sto diventando una fan delle ricette con il lievito madre :-)

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  28. Tania posso solo prendere appunti, provare e incrociare le dita seguendo i tuoi consigli, bravissima come sempre ;)
    un forte abbraccio
    Sonia

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  29. Ciao! Piacere di conoscerti. Una curiosità: perche farina doppio zero? Grazie mille, ciao. Paola

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  30. Grazie a tutti!

    @paolaotto: Ciao, piacere mio! Ho provato diverse ricette, compresa questa, usando solo la 00 che, anche se debole, dà buoni risultati. In questo caso si ottiene un'alveolatura piccola, ben diversa da quella che vedi in foto. Mescolandola con la manitoba si ottiene una buona forza, è un po' come usare una tipo 0.

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  31. Ho fatto questo pane settimana scorsa... buonissimo!!!!
    L'avevo preparato per una cena e i miei ospiti non riuscivano a smettere di mangiarne!!
    Buono, buono, buono!!

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  32. Mi fa piacere Tery, grazie!!!

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  33. Ciao! ho scoperto da poco il tuo blog e lo trovo fantastico! Ho fatto il pane con la mia pasta madre nuova, ma già bella attiva: è riuscito bene, ma sa un po'di acido e non mi piace molto. Da che cosa può dipendere? Forse la pasta madre è ancora troppo giovane o è perchè ho utilizzato farina integrale?
    Ancora tanti complimenti!

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  34. Ciao Maribok, grazie mille per i complimenti, sono lusingata! Si, il sapore è acido delpane è sicuramente dovuto alla giovane età della pasta madre, col tempo andrà via ;-)

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  35. ciao tania. mi sto avvicinando pian piano alla panificazione ma non ho ancora trovato il mio pane perfetto.
    Il mio lievito è vecchio, molto vecchio circa 120 anni, quindi ne voglio fare buon uso e trovare una ricetta adatta a lui.
    dal tuo post mi sembra di capire che più un lievito è anzianotto più ore ci vogliono di lievitazione, ho capito bene?
    uso sempre farina integrale e manitoba in parti uguali.
    grazie se vorrai rispondermi, nel frattempo riprovo a farlo con questa ricetta perchè quella che sto usando adesso viene benissimo e buonissimo ma secondo me c'è troppo lievito e alla lunga si sviluppano intolleranze.

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    Risposte
    1. Ciao Chiara! Rileggendo il post mi sono resa conto che quanto ho scritto trae in inganno. La mia pasta madre allora era molto giovane e nonostante ciò il tempo di lievitazione fu breve. E' il contrario: un lievito anziano e forte lievita più rapidamente di uno giovane (e quindi più debole). Spero che tu possa trovare la tua ricetta ideale!

      Buona panificazione!

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