Calzoncelli

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I calzoncelli sono dei dolcetti fritti ripieni di un impasto morbido e goloso fatto di castagne e cioccolato. Tipici dell'Italia centro-meridionale, si possono fare di varie forme, per lo più rettangolari o a mezzaluna e, spostandosi di qualche chilometro troviamo variazioni nel ripieno: alcuni prevedono fichi, ceci, l'aggiunta di spezie, ecc. Vi propongo la mia versione naturalmente. La pasta esterna è buona, in cottura si sfoglia e gonfia bene e si adatta anche ad altri dolci. L'insieme è così buono che i calzoncelli (si lo ammetto, sono tra i miei dolci preferiti), nonostante non siano proprio leggeri, si mangiano con una facilità estrema, come le ciliegie!

Possiamo farli della dimensione che preferiamo, meglio se piccoli. Questi sono relativamente grandi, circa 8x9cm. Mentre li tagliavo mia madre continuava a ripetere: Sono troppo grandi! E io: E che sarà mai, invece di 20 ne mangerò 18! :-P Insomma, i rimproveri fanno parte della collaborazione. Si si, mia madre mi ha aiutata a fare i calzoncelli. Dico la verità, sbucciare le castagne non mi entusiasma e quando si tratta di friggere ho sempre la sensazione che il tempo non basti mai. La mia cara mamma si è offerta, ha sbucciato le castagne e ha preparato la pasta no dico, scusate se è poco! Si, sa che questi dolcetti mi piacciono troppo, quando cominciano a cadere le prime castagne dice: Dobbiamo fare i calzoncelli, tu ne vai matta! e si presta volentieri nel darmi una mano...poi però devo sentire qualche lamentela :-D ma fa nulla anzi, alla fine ci divertiamo pure, soprattutto quando li mangiamo!
Non so perché ma dalle mie parti, le ricette a base di castagne sono avvolte dal mistero. Lo è per la crostata e per i calzoncelli. Chiedere la ricetta a chi queste cose le sa fare benissimo è praticamente inutile e a volte quasi avvilente. Per darvi un'idea, suona un po' così (scusate se uso il femminile...):

• C'è la smemorata gentile: Non me la ricordo, magari ti chiamo e ti dico le dosi (ma quando squilla sto telefono?!)
• C'è la buona osservatrice: Ho fatto ad occhio (che occhio, ti vengono sempre identici!)
• C'è la custode: Mi dispiace ma la ricetta è segreta (caspiterina!)

Vabbè, qua ci potrei scrivere un'enciclopedia. Spesso l'esperienza giova ed alcune ricette si riescono a eseguire davvero ad occhio e comunque penso che ognuno sia libero di dare o non dare le ricette anche se, da una parte, la teoria e la pratica del segreto mi preoccupa: spero che, almeno nelle famiglie, si continui a tramandare delle ricette che altrimenti rischieremmo di perdere. Le ricette rappresentano molto, non sono solo sapore e tradizione, ma identificano anche luoghi, culture e costumi del nostro Paese con tutto ciò che ad esse e legato.

Io ho allungato un po' l'impasto dei tartufi di castagne (anche se credo che potrei aumentare la quantità di cioccolato), ma i miei bravi calzoncelli li faccio eccome!

Ingredienti (per uno stampo da 26cm):
Per la Pasta:
350g farina
55g di zucchero
2 uova
1/2 bicchierino di vino bianco
1/2 bicchierino di olio d'oliva
1/2 limone (la scorza)
1 pizzico di sale
latte q.b.

Per il Ripieno:
500g di castagne fresche (senza la buccia esterna)
50g di burro
50g di cioccolato fondente
50g di zucchero a velo
150ml di latte
1 bustina di vanillina
75ml di Strega o Maraschino

olio per friggere
zucchero a velo per cospargere

Procedimento
Prepariamo il ripieno: mettiamo le castagne in acqua fredda e portiamo a bollore. Lessiamole finché non saranno tenere quindi le scoliamo, le priviamo della pellicina interna e le passiamo allo schiacciapatate. In un pentolino, fondiamo a bagnomaria il burro con il cioccolato mescolando di tanto in tanto. In una terrina mescoliamo la purea di castagne con lo zucchero, la vanillina e il liquore e il latte, uniamo il composto di cioccolato, mescoliamo bene finche è il composto non risulta omogeneo ma morbido.
Prepariamo la pasta: Lavoriamo tutti gli ingredienti aggiungendo, se necessario, poco latte alla volta finché non otteniamo una palla liscia. Avvolgiamola nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 30'.
Tagliamo la pasta in pezzi e passiamola nella macchina (per chi ha la Marcato N°7). Sistemiamo sulla pasta un po' di composto, spennelliamo i bordi con un dito bagnato d'acqua, copriamo con uno strada di pasta e tagliamo con la rotella taglia pasta:

Friggiamo i calzoncelli in olio bel caldo su entrambi i lati finché non risultano dorati. Li poniamo su carta assorbente, spolveriamo con zucchero a velo e serviamo.

Calzoncelli

Con questa ricetta partecipo alla Raccolta "Ricette in Compagnia" del blog "Noci Moscate"

English Version
Calzoncelli
Calzoncelli are fried pastries filled with chestnuts and chocolate, typical dessert of Southern Italy. There are different versions of them however...they are very delicious! If you prefer, you can make the calzoncelli smaller than mine and /or you can give them a form of crescent-shaped.

Ingredients (for 40 calzoncelli):
For Pastry:
3 1/8 cups all purpose flour
1/4 cup sugar
2 eggs
1,35 white wine
1,35 fl oz olive oil
lemon zest
1 pinch of salt
milk (if necessary)

For Filling:
17,64 oz fresh chestnuts (withouth the shell)
1.76 oz butter
1,76 oz pure chocolate
1,76 oz icing sugar
2/3 cup milk
0,02 oz vanilla extract
1,40 fl oz Strega or Maraschino liqueur

vegetable oil for frying
icing sugar to sprinkle

Method
Prepare filling: Put chestnuts in a large pan, cover with cold water and untl tender. Remove the inner skins and use a potato masher to mush them. In a saucepan, melt the butter with chocolate in a bain marie and continue stirring, until the chocolate has melted. In a bowl stir the chestnut pure, sugar, vanilla extract, milk and liqueur until creamy add the chocolate mixture and mix well until completely homogeneus but soft.
Prepare pastry: Mix flour with other ingredients, knead well and then add milk little by little if necessary, knead again to form a smooth dough. Wrap the dough in film let it rest in the fridge for 30 minutes.
Cut the dough into pieces and roll them through the pasta machine.
Take a teaspoon of filling and place it on the pastry , wet your finger with a little water to wet the edges, cover with a strip of pastry and cut it into rectangles, about 3 by 3 1/2 inches, using a pastry cutting wheel.
Fry the calzoncelli on both sides, a few at a time, in a large pot of hot vegetable oil, remove them from the oil when they are golden brown , and place them on paper towels to drain. Sprinkle with icing sugar and serve.

La Crostata di Mele e Mandorle è di Adriano Continisio

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E' una di quelle torte che quando la guardi te la mangi con gli occhi. Già, la copertura dorata e croccante si lascia certamente ammirare. Sotto di essa la morbidezza delle mele e quel sapore unico e buono. Insomma, un'ottima torta, e non poteva non essere così! La ricetta, dal titolo è evidente, è di Adriano Continisio, quando si dice un nome, una garanzia!

Chi ha letto questo post sa cosa c'è intorno a questa crostata. Lo sfogo di Adriano (più che comprensibile) prima e l'iniziativa di Rosemarie & Thyme dopo, a cui ho sentito di dover aderire perché del plagio non se ne può più, è un'ingiustizia!

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007. Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave. Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri.Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.
E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!

Nella ricetta originale viene indicato un quantitavo di pasta frolla pari a 400g io riporto, per comodità, le mie dosi per il resto ho eseguito tutto alla lettera.

Ingredienti (per uno stampo da 26cm):
Per la Pasta Frolla:
200g di farina
80g di burro freddo a pezzi
75g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere

Per il Ripieno:
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere

Per la Massa di Mandorle:
120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle
una manciata di mandorle a lamelle

1 cucchiaio di marmellata di albicocche
sciroppo di zucchero (100g di acqua + 135g di zucchero)

Procedimento
Prepariamo la pasta frolla impastando rapidamente tutti gli ingredienti, formiamo la palla, la avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare in frigo per almeno 20'. Ricetta con foto passo passo qui.
Prepariamo il ripieno: saltiamo a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, finché non risultano asciutte ma integre. Incorporiamo il liquore e la cannella e lasciamo raffreddare.
Foderiamo lo stampo, stendiamo la pasta frolla e cuociamo in bianco per 15 minuti (i primi 10' con carta da forno e riso).
Nel frattempo montiamo le uova con lo zucchero ed il sale, incorporiamo delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Spennelliamo la frolla con poca marmellata, versiamo le mele, copriamo con la massa alle mandorle e cospargiamo con le mandorle a lamelle.
Inforniamo a 200° per circa 25' nel forno a gas (o 170° per circa 20' nel forno statico).
Prepariamo lo sciroppo: versiamo 100gr di acqua in un pentolino, aggiungiamo 135gr di zucchero semolato, portiamo ad ebollizione e lasciamo reffreddare:

Sforniamo la torta e la lucidiamo lo con sciroppo a 30°be.

Crostata di Mele e Mandorle

Ringrazio Lady Cocca per avermi donato un premio.


English Version
Apple and Almond Tart
A golden and crisp coverage and a soft filling. This is a very beautiful and delicious tart!

Ingredients (for a 11in cake pan):
For Shortcrust Pastry:
1 2/3 cups all purpose flour
3/8 cold butter into small pieces
1/2 cup sugar
1 egg
1 pinch of salt
1 teaspoon baking powder

For Filling:
4 apples (1 1/4 lb net weight)
3/8 cup sugar
4 tablespoons Amaretto
1/2 lemon (the juice)
cinnamon

For Almond Mixture:
4,23 oz eggs
1/4 cup sugar
1/4 cup gorund almond
0,52 oz cornmeal
0,52 oz starch
1 pinch salt
1 cup flaked almond

1 tablespoon apricot jam
syrup ( 3,38 fl oz + 1 1/3 sugar)

Method
Prepare shortcrust pastry: (Step by step pictures here). Shape the flour into a fountain on the counter an add the other ingredients. Sand with your fingers. Start kneading with the fingertips quickly, form a ball. Wrap the dough in film and let rest in the fridge for 30 minutes. (You can also use a food processor).
Prepare filling:Peel the apples and cut into small cubes. Stir them with the sugar and the juice lemon and cook in a pan, on a high flam until they are tender but whole . Add Amaretto and cinnamon, stir and let cool.
Line the pan, place some greaseproof paper over the pastry, then fill the tin with an even layer of baking beans or rice bake at or about for 10 minutes then remove the baking beans or rice and greaseproof paper and bake for a further 5 minutes.
Prepare almond mixture: Beat eggs with sugar and salt, add the flours gently, add a little almond extract.
Brush the shortcrust pastry with apricot jam, place the apples on the pastry, then add the almond mixture, sprinkle the surface with flaked almonds and bake in the preheated gas oven at 390°F for 25 minute about (at 34°F for 20 minutes in the electric oven).
Prepare syrup: in a soucepan, bring to boil the water with the sugar, let cool.
Remove the tart for the oven and brush it with the syrup.

Agnello in Agrodolce

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L'agrodolce mi piace molto. Non posso altrettanto dire dell'agnello che non è certo la mia carne preferita. Nonostante questo lo cucino, variando di tanto in tanto la ricetta per non annoiare il mangiatore d'agnello di casa cioè mio padre. Lui lo preferisce al forno con le patate ma ahimè (ahilui :-D), ogni tanto deve adattarsi ai miei gusti.

Le dosi che propongo conferiscono alla carne un agrodolce equilibrato, se così si può dire, di quelli che accontenta un po' tutti i palati. Se la matematica è un'opinione non è naturalmente così per la cucina in quanto i gusti sono soggettivi (fortunatamente!), perciò mi sento di consigliare la prova assaggio per correggere, eventualmente, il sapore, aumentando o diminuendo la quantità di zucchero e/o di aceto. Per il resto nulla da dire, se non che questa settimana, anche se in maniera disordinata, riuscirò a postare quasi un menù completo. Si, mancano ancora il contorno ( vabbè però nelle crocchette la verdura c'è!) ed il dolce ma quest'ultimo, lo anticipo, arriverà eccezionalmente la prossima domenica.

Ingredienti (per 25 crocchette):
800g di agnello in pezzi
1/4 bicchiere di acqua calda
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio raso di zucchero
6 pomodori pelati
1/2 cipolla
3 cucchiai di olio di oliva
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.


Procedimento
In un tegame scaldiamo l'olio e soffriggiamo la cipolla finché non è dorata. Uniamo la carne e rosoliamo a fuoco vivace finchè non sarà dorato su tutti i lati, aggiustiamo di sale e pepe. Uniamo i pomodori tagliati, un po' di sale, l'acqua calda e cuociamo per circa 30' mescolando di tanto i tanto con un cucchiaio di legno. Uniamo l'aceto e lo zucchero, mescoliamo, e continuiamo la cottura per altri 10':

Poniamo la carne nei piatti, cospargiamo con il prezzemolo e serviamo caldo.

Agnello in Agrodolce

P.S: Voglio ringraziare tutte le persone, in particolare i non food-bloggers, che mi hanno lasciato un commento nel blog o che mi hanno contattato via e-mail e/o su facebook. Non è per il complimento in sè ma per l'apprezzamento, che ho sentito sincero, di chi ha voluto farmi sapere che apprezza il mio blog e le ricette, ed è riuscita anche a farmi emozionare come quando, il Signor Tonino, mi ha mostrato in fotografia la torta che aveva realizzato seguendo una mia ricetta. Questo mi invoglia e mi spinge a continuare su questa strada ma, doverosamente, lascio spalancato un portone: ogni consiglio, ogni idea, suggerimento per migliorare è sempre ben accetto!
Il mio blog è un ricettario aperto, pronto a crescere e ad arricchirsi, a cambiare e a modificarsi. Sono qui per condividere ed imparare. Grazie!!!

English Version
Sweet and Sour Lamb
Lamb is not my favourite meat but I love the sweet and sour taste. My doses give a balanced flavor to the lamb but you can vary the quantities of sugar and/or vinegar in the recipe to either increase or reduce its sweetness according your taste.

Ingredients (for 4 servings):
1, 76 pound lamb
1/8 cup warm water
1/4 cup vinegar
1 tablespoon sugar
6 peeled tomatoes
1/2 onion
chopped parsley to taste
salt to taste
pepper to taste


Method
Cut the onions and the peeled tomatoes into small pieces. In a pan heat the olive oil, add the onion and fry it until golden brown. Add the lamb and cook on medium-high flame until it is golden on each side, add salt and pepper to taste it. Add peeled tomatoes, salt and the warm water and cook for 30 minutes about, stirring occasionally with a wooden spoon. Add the white vinegar and the sugar, stir and continue to cook for 10 minutes. Place the lamb on serving plate or individual plates, sprinkle with chopped parsley an serve hot.

P.S: Special thanks to persons, especially non food-bloggers, who have written me on my blog or have contacted me via email or facebook, not for the compliment itself but for the sincere words of appreciation for my blog and my recipes. This encourages me to continue in this way. Any advices, any ideas and any suggestions for improvement are welcome!
My blog is an open cookbook , ready to enrich and to change. I'm here to share and to learn. Thanks!!!

Crocchette di Zucca

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Queste crocchette, che possono essere servite sia calde che fredde, sono adatte come antipasto o stuzzichino. Molto semplicemente, si tratta di mescolare la crema di zucca alla robiola che, per il suo gusto delicato ma leggermente acidulo, si adatta bene alla dolcezza della zucca. Ed è anche per questo che la zucca mi piace, per la sua versatilità. Non è solo una questione di vari utilizzi in cucina ma di abbinamenti perché quest'ortaggio si accompagna, si unisce bene a molti alimenti tra cui proprio il formaggio. Tornando alle crocchette o perché no, frittelle, mi piace sottilinearne il colore: è intenso ed acceso, di quelli che ti basta guardarlo per metterti allegria! Io ho avuto un po' la sensazione di portare un raggio di sole in tavola che, in autunno, non guasta.

Non vorrei essere al vostro posto...no scusate, intendevo dire, non vorrei essere al mio posto! Mi spiego. Abbiamo la casa quasi invasa da zucche di diverse varietà e in qualche modo bisognerà pur utilizzarle e tenendo conto dei gusti, perché purtroppo qualcuno non l'apprezza molto. La pasta con la zucca ce la concediamo di tanto in tanto, chissà che non la posti anche nel blog, per l'appunto, spero di non riempirlo di ricette giallo/arancio, ma servono altre idee. Quelle che ho io...come dire, sono soprattutto dolci! Non lo faccio apposta. Sarà che, avendo un debole per loro, tendo con estrema facilità, a memorizzare se le leggo o magari a rielaborare quelle che eseguo di norma, ricette di torte e simili. Sicuramente, qualche chiletto di zucca farà una dolce fine ma qualche sfizio salato me lo concedo volentieri. E allora ecco queste crocchette, una sorta di polpette schiacciate in quanto la morbidezza del composto non consente la conservazione della forma sferica di partenza.

Ingredienti (per 25 crocchette):
300g di robiola
200g di polpa di zucca
2 cucchiai di olio d'oliva
100g di farina
cipolla q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di farina per infarinare
olio per friggere q.b.

Procedimento
Tagliamo la zucca a pezzi e la frulliamo insieme alla cipolla. In una padella scaldiamo 2 cucchiai di olio, aggiungiamo la crema di zucca, saliamo , pepiamo e lasciamo cuocere a fiamma alta, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà ben asciugata (circa 15'), lasciamo raffreddare. In una terrina mettiamo la robiola, un po' di sale e 100g di farina, mescoliamo con una forchetta, uniamo la crema di zucca e mescoliamo ancora, otteremo un composto cremoso. Prendiamone un po' con un cucchiaio, lasciamolo cadere nella farina quindi, con i palmi delle mani, formiamo delle palline del diametro di circa 2,5cm che friggeremo in olio ben caldo. Cuociamole per circa 4-5 minuti per lato o comunque finchè non risulteranno ben dorate:

Poniamole su carta assorbente. Serviamole calde o fredde.

Crocchette di Zucca

Ringrazio i dolci di laura per avermi girato un premio. Spero di riuscire a postarlo presto insieme agli altri!

English Version
Pumpkin Croquettes
These croquettes are very soft and you can serve them hot or cold as appetizer. I love pumpkin for its versatility and because it goes well with many food including cheese. Robiola cheese (it's a soft cheese) gives them a delicate taste and pumkin gives them an intense color that brings a ray of sunlight to your table! Very easy to make!

Ingredients (for 25 croquettes):
10,60 oz robiola cheese
7 oz pumpkin (net weight)
2 tablespoons olive oil
7/8 cup all purpose flour
onion to taste
salt to taste
pepper to taste
4 tablespoons flour
vegetable oil for frying


Method
Cut pumpkin into pieces and blend or put through a food processor with onion until the mixture is smooth. In a pan heat 2 tablespoons of olive oil, add pumpkin puree, salt and pepper and cook on high flame for 15 minutes about (it must by dry!), stirring occasionally and let cool. In a bowl stir robiola cheese with 7/8 of flour and salt using a fork. Add pumkin puree and stir well to obtain a creamy mixture. Pull off little pieces of the mixture and drop into the flour, form them into 1 inch balls, rolling them with the palms of your hands. Place croquettes in the hot oil and fry for 4 to 5 minutes each side or until golden. Remove and drain on paper towels. Serve hot or cold.

Spaghetti con Mele, Pinoli e Cannella

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Vengono anche chiamati Spaghetti Dolci e non a caso. Le mele cotte infatti, conferiscono una leggera dolcezza al piatto e la cannella la sottilinea. Un connubio noto e dal profumo intenso, utilizzato spesso e soprattutto nelle preparazioni dolci ma che conferma la sua golosità anche in un piatto salato. A completare i pinoli con il loro gusto delicato e inconfondibile.

Le mele mi piacciono, soprattutto cotte, diventano morbide, dorate e di una bontà infinita. E' probabile, o meglio, è certo, che le utilizzerò in altre ricette, d'altra parte nel periodo autunnale e invernale non ne posso fare a meno e quindi le rivedremo nel blog. Nei dolci sono eccellenti, di torte di mele ce ne sono numerose versioni (come questa o questa ad esempio), l'una più buona dell'altra. Ma le mele si prestano a vari utilizzi in cucina, dalle carni alle insalate, dagli antipasti ai primi piatti. Questo ne è un esempio. La combinazione è di quelle più classiche e semplici. Durante la preparazione, abbastanza veloce, del condimento, si sente un certo profumino il quale inevitabilmente fa pensare alle torte ma poi...un primo, dalla tendenza dolce e sorprendentemente buono!

Ingredienti (per 4 persone):
320g di spaghetti
2 mele
40g di pinoli
50g di burro
cannella q.b.

Procedimento
Caliamo gli spaghetti in acqua bollente salata. In una padella larga sciogliamo il burro, aggiungiamo le mele sbucciate e tagliate a dadini e lasciamole cuocere finchè non saranno tenere e dorate, mescolando di tanto in tanto (circa 5-10 minuti), quindi aggiungiamo i pinoli, mescoliamo e lasciamo andare per 1'. Scoliamo gli spaghetti al dente e li versiamo nella padella, mescoliamo bene, lasciamo andare per un paio di minuti:

Impattiamo, spolveriamo con la cannella e serviamo.


English Version
Spaghetti with Apples, Pine Nuts and Cinnamon
They are also called Sweet Spaghetti, in fact apples and cinnamon give a with taste to the dish. A classic and simple combination often used for cakes but that is very delicious in a main dish. Very easy to prepare!

Ingredients (for 4 servings):
11 oz spaghetti
2 apples
1,76 oz butter
1,40 oz pine nuts
cinnamon to taste

Method
Peel the apples and cut into small cubes. Cook pasta in boiling and salted water al dente. In a large pan melt the butter, add the apples and cook until they are tender and golden brown (about 5-10 minutes), stirring occasionally, then add the pine nuts and cook for 1 minute. Drain the pasta, put it into the pan and mix thoroughly but gently. Divide the spaghetti with sauce among individual plates, sprinkle with cinnamon and serve.