Ciabattine con Pasta Madre

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Si  vedono i buchi? Vi diro, a me piace il pane con la mollica piena però, quando si tratta di farlo, preferisco quello con i buchi perché ottenerli è una bella soddisfazione, chi impasta lo sa. Farina, temperatura, lievito sono gli ingredienti indispensabili ma la ricetta non è da meno per cui sono andata sul sicuro prendendola in prestito da Susan di Wild Yeast che in quanto a pane è davvero in gamba. Se non l'aveto fatto, vi invito a visitare il suo blog non solo per le ricette in quanto tali ma per le informazioni e i consigli che vi assicuro sono utilissimi! Se non conoscete l'inglese vi ricordo che google translator fa un buon lavoro.

Eh eh eh, penavate di esservi liberati di me e della pasta madre!? Il mese scorso è stato ricco di esperimenti inoltre sono diventata mamma per la seconda volta ehm ehm nel senso che adesso di lieviti naturali ne ho due anche se, per la verità, a tratti diventano tre.  Il secondo bimbo l'ho legato e messo in frigo ed è più biricchino del primo, a volte non riesce a stare nei suoi panni.

Le ciabattine in questione sono molto saporite. Per la ricetta, che come potete intuire ho eseguito più volte, ho utilizzato farina tipo 0 per pane ad eccezione dell'ultima sfornata (la foto col pomodorino) in cui ho usato farina 00 W400. L'impasto, che prevede una doppia  e abbondante idratazione, acquista forza con tre pieghe.  Si tratta di tirare e piegare l'impasto da sopra-sotto-destra-sinistra. Se dalle foto non fosse chiaro come si fanno, guardate questo video e vi levate il dubbio. Direi che il passaggio più critico è quello in cui bisogna trasferire capovolgendoli, i panini nella teglia: siate delicati e tutto andrà bene;-) Per la cronaca ho prvato anche la cottura in forno a gas ma la sconsiglio perché rimangano pallidissime.
Temperatura ambiente consigliata : 22°C

Ingredienti ( per circa 12 pezzi):
465g di farina
76g di farina integrale
17g di sale
26g di olio d'oliva
610g di pasta madre idratata al 100%
355 ml di acqua circa

Procedimento
In una terrina mescoliamo le farine, con il sale, l'olio il lievito sciolto e 280g di acqua. Trasferiamo l'impasto sulla spianatoia e lavoriamo a mano fino ad ottenere uno sviluppo medio basso del glutine. Mettiamo l'impasto nella terrina e aggiungiamo l'acqua rimenente un po' per  volta finché il liquido non sarà assorbito e l'impasto molto morbido. Puliamo la ciotla, ungiamolo d'olio e rimettiamo l'impasto dentro. Copriamo con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore con pieghe a 30, 60 e 120 minuti ponenedo ogni volta l'impasto nella terrina unta d'olio. Copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 7-12 ore.
Togliamo l'impasto dal frigo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h e 45'. Dopo lo trasferiamo sulla spianatoia ben infarinata con un mix di farina e semola, partendo dal centro allarghiamolo delicatamente con le mani in un rettangolo alto quasi 2cm. Tagliamolo in 12 pezzi. Mettiamoli in un panno infarinato (il lato infarinato deve stare sotto), copriamo e lasciamo lievitare per circa 1h e 45'.  Accendiamo il forno statico a 250°C. Capovolgiamo delicatamente le ciabatte su una teglia coperta di carta forno (il lato infarinato deve stare sopra) e inforniamo, portiamo la tenperatura a225° e cuociamo per circa 25 di cui i primi 10 con vapore':

Quando le ciabatte sono belle colorate spegnamo, apriamo la porta del forno e lasciamo dentro per altri 5'. Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla gratella.

Ciabatte con Lievito Naturale

 
Sourdough Ciabatta Rolls

I love the bread with a dense crumb but I prefer to do the bread with the big holes. I decided to use Susan's (Wild Yeast) recipe because she's the queen of bread. I'm sure you know her blog but I invite you to read her post about flour   and others, they are very helpful! I've made this recipe several times with good results, ciabatta rolls are very tasty. I used bread flour except the last time (the picture with cherry tomato), I used AP flour W400. You must stretch and fold the dough (fold is important for developing dough)  up-down-right-left (brush off the excess flour after each stage of the fold so it doesn’t get incorporated. ), if you don't understand how to do, watch this video. I think that the most critical step is when you must turn up and transfer the rolls onto the baking sheet, be gentle and everything will be fine. I also baked ciabatta rolls into the gas oven but they remain very pale. This goes to Yeastspotting.
Desired dough Temperature: 72°F

Ingredients:
465 g flour
76 g whole wheat flour
17 g salt
26 g olive oil
610 g mature 100%-hydration sourdough starter
355 g water

Method
In a bowl, combine flours, salt, olive oil, starter, and about 280 g of the water. Mix with your hands until the ingredients cohere. Turn the dough out onto an unfloured counter and mix (knead) until the gluten reaches a medium-low level of development (about 10 minutes). Return the dough to the bowl and add the rest of the water, mixing by hand until it is completely absorbed. Add additional water as needed to make the dough very soft. Clean the bowl, oil it lightly, and return the dough to it. Cover and ferment at room temperature for 2 hours, with folds at 30, 60, and 120 minutes. (Make sure your container is oiled before returning your dough to it). Place the dough into the refrigerator and let rest for 7-12 hours.
Remove the dough from the refrigerator and let it warn up at room temperature for about 1hour and 45 minutes. Dust your counter heavily with a 50/50 mixture of flour and semolina flour. Carefully turn the dough out, taking care to degas it as little as possible. Starting at the center, gently stretch the dough out into a rectangle about 1.5 – 2 cm in height. Cut the dough into 12 pieces. Gently transfer the dough pieces, keeping the flour side down, to a couche that has been heavily dusted with the flour/semolina mixture. Cover and proof at room temperature for about 1 hour and 45 minutes. Preheat the ovento 475F. Gently transfer the rolls onto the bakig sheet, turning them so the floured side is up. Again, try not to degas the dough. Turn the oven down to 450F. Bake with steam for 10 minutes, then another 15 – 20 minutes without steam. When the crust is as brown as you like it, turn off the oven, crack the door, and keep the rolls inside for another 5 minutes. Let cool on a rack.