Pane con Pasta Madre

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Il profumo del pane che si diffonde per tutta la casa è appagante, ma la soddisfazione più grande si ha quando, mangiandolo, si sente che è buono. Ricetta semplice, che prevede un'unica lievitazione, seppur lunga, dell'impasto e la mollica risulta ben alveolata. E c'è un'altra soddisfazione ovvero partecipo anch'io al Wold Bread Day, questo è il primo per me!

Mi dilugherò un po' ma è necessario che io faccia delle considerazioni utili sopratutto a chi vuole provare questa ricetta. Io l'ho eseguita più di una volta per definire le dosi che vi propongo qui oggi. Ho fatto il pane utilizzando solo farina 00 ma il risultato è nettamente migliore se la si taglia con la manitoba. So già che in futuro continuerò a sperimentare e a variare questa stessa ricetta perché l'argomento pane è così ampio per quel che riguarda l'impiego di farine, tempi di lievitazione, forma, ecc. che è quasi impossibile rimanere fermi. La ricetta è nata dopo aver visto un video in cui il pizzaiolo Gabriele Bonci alla Prova del Cuoco, mostrava come fare il pane in casa. Questa di oggi non è la ricetta di Bonci ma da lui ho attinto degli accorgimenti preziosi.  Il pane lievita sostanzialmente una sola volta, c'è infatti una prima e lunga lievitazione la quale è fondamentale. Ho lasciato lievitare a temperaura ambiente ma proverò prossimamente a farla in frigo. La mia è stata, data la giovane età della mia pasta madre, relativamente breve, 10 ore circa, ma l'obiettivo è di portarla a 18-24 ore. Dicevo, trascorsa la prima lievitazione, si forma il pane facendo delle pieghe, semplici, che vi mostro in foto. Inoltre, prima di questo passaggio,  cerco di non sgonfiare l'impasto per consentirgli di trattenere più aria possibile e dopo le pieghe lo lascio riposare per 30' . Quindi lo si taglia, Questo inseieme alla secoda e breve lievitazione gli permettere di fiorire . Poi lo s'inforna. Bonci suggerisce di scaldare il forno alla massima temperatura e abbassarla all'entrata perché il pane deve essere coccolato dal calore.

Il pane delle foto è stato cotto in forno statico: al tatto la crosta è morbida mentre la mollica asciutta . Prossimamente vi mostrerò come appare e le differenze con lo stesso dopo la cottura in forno a gas.

Ingredienti :
250g di farina 00
250g di farina manitoba
275 ml di acqua tiepida
50g di pasta madre
2 cucchiaini di sale

Procedimento
In una parte dell'acqua mescoliamo la pasta madre. In una ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto e quasi tutta l'acqua, mescoliamo con una forchetta e infine mettiamo il sale. Traferiamo l'impasto sulla spianatoia, aggiungiamo l'acqua rimanente e impastiamo fino ad ottenere una palla. Mettiamola in una terrina. Copriamo con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperature ambiente fino al radoppio di volume (a me 10 ore ). A questo punto prendiamo l'impasto e lo trasferiamo sulla spianatoia infarinata e allarghiamolo un po' con le mani. Pieghiamo verso l'internoi 2 lembi superiori sovrapponendoli , poi arrotoliamo. Capolvolgiamolo e in un panno infarinato (la cucitura deve stare versol'alto) e mettiamolo in uno stampo a cassetta. Copriamolo con il panno infarinato e lasciamo lievitare per 30'.  Poi accendiamo il forno alla massima temperatura.  Capovolgiamo il pane su una teglia coperta di carta forno, facciamo dei tagli sulla superfice e inforniamo. Portiamo la temperatura a 200-220° e cuociamo per circa 45':

Lasciamo raffreddare su una gratella.

 Pane Fatto in Casa con Lievito Naturale

Con questa ricetta partecipo al World Bread Day 2010.

 
Sourdough Bread

The smell of baking bread spreading through the house is rewarding but the greatest satisfaction comes from eating it because  it has a good flavour. Recipe is simple in fact it has only a single but long rising and the crumb has good holes. There is another satisfacition, I partecipate to the World Bread Day, this is thefirst for me!
This post is long but there are relevant and hepful considerations  for those who want to try this recipe.  I've made it more than once to regular doses of flour and water. I did it using all purpose  flour only but the result is  better with a mix of it with bread flour. I made this recipe after seeing a video of Gabriele Bonci pizza chef in which he explains how to make bread at home. This is not Bonci's recipe but I followed some of his suggests. The bread rises once before shaping into loaf and this first and long rising is crucial.  I let rise it at room temperature bu I'll try to rise it in to the fridge. Since my sourdough is young, my rising  was  relatively short, 10 hours, but the goal is to bring it to 18-24 hours. After the first rising you must shape the bread but folds are simple (I show them in the pictures). Before shaping I don't degas it to retain as much air in it as possible. After shaping, let rest it for 30 minutes,.then cut the bread. The short second rising and the cuts allow to the bread to expand. Bonci recommends to heat the oven to maximum temperature and to low it after the entry of the bread because the bread must be pampered by the heat. This goes to Yeastspotting.

I baked it in the static oven:  the crust is soft to the touch and the crumb dry .  I will show you how it looks and the differences with the same bread after cooking in the gas oven .

Ingredients:
8,81 oz all purpose flour
8,81 oz bread flour
1 cup + 2 tbs  warm water
1,76 oz sourdough starter
2 teaspoons salt

Method
Stir sourdough in a part of water. Put the flour in a bowl, add the leaven mixture, almost all water and stir using a fork. Add salt. Transfere the dough on a pastry board, add the remaining water and work to form a smooth ball. Put it into a bowl. Cover with a plastic wrap and let rise at room temperature until doubled in volume (10 hours for my dough ). Transfere the dough on a floured pastry board, roll with your hand gently and fold and overlap the two top laps, then roll. Generously coat a cotton towel  with flour, put dough seam side up on towel and dust with more flour. Put in a mold box , cover with another cotton towel, and let rise for 30 minutes. Then, heat the oven to maximum temperature. Turn dough over into a baking sheet covered with paper.  Cut the surface of the bread as you prefer and put in the oven. Bring the temperature to 390-425°F and bake 45 minutes about until loaf is browned. Let cool on a rack.