Pasta Madre

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Foodbloggers e non ho il piacere di annunciarvi che anche io ho una pasta madre o pasta acida o lievito naturale insomma, chiamatela come vi pare ma ce l'ho!!! "E chissene..." starete pensando in questo momento. Beh io sono così soddisfatta della mia giovane creatura che sta crescendo sana e forte che ve lo dovevo dire! Adesso sono un po' come una bambina con il suo giocattolo nuovo, lo ammiro e lo studio con curiosità e mi divertirò fino a quando non arriverà uno nuovo a sostituirlo. Sinceramente non credo che mi stancherò presto, è una specie di magia e liberarsi dagli incantesimi, soprattutto quando si tratta di lievito, è dura. Eccola così com'è adesso, la foto l'ho scattata nel primo pomeriggio.

Questo post non ha e non vuole avere la presunzione di insegnare a fare la pasta madre perché anch'io ho ancora molto da imparare. Mi fa e mi farà piacere condividere in questa pagina le cose che so e che continuerò a conoscere, tra un esperimento e l'altro. Che adoro i lievitati l'ho già detto e, tra parentesi, mi piace il profumo del lievito di birra. Eppure il lievito naturale mi ha sempre affascinata tant'è che 2 anni fa mi cimentai nell'impresa. Ma il destino per quella era segnata e, una volta avvolta nel lino e messa in frigo, venne inondata da un succo di frutta. Mi arrabbiai molto, molto di più di quanto state immaginando e ho trovato solo il mese scorso il coraggio per rifarla.

Non ha compiuto ancora un mese ma ha già superato brillantemente due test, vedrete. Intanto è lì nel barattolo, la coccolo guardandola spesso la mia pasta ed oramai pronta per andare in frigo ma stavolta, nel vetro! Crearla e vederla crescere è affascinante. E' il tempo il miglior suo alleato. La lievitazione sarà più lenta ma il risultato più buono. Se avete voglia provateci. Vi indico di seguito come con i consigli più importanti per muovere i primi passi e che traggo dal post di minniebio e Lidia del forum di cookaround che ringrazio.

Pasta Madre-Come Cominciare 

Ingredienti:
200g di farina 00 o manitoba, preferibilmente biologica
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele, preferibilmente biologico
90-100g di acqua

Procedimento
Impastiamo gli ingredienti aggiungendo l'acqua un po' per volta fino ad ottenere una palla soda. Mettiamola in un contenitore unto d'olio e coperto. Lasciamola lievitare per 48 ore a temperatura ambiente. Nelle foto seguente vi mostro come è cresciuta la mia che era collosa ed appicicosa ma è normale:

Come Procedere

La pasta va tenuta viva e quindi alimentata con i rinfreschi. A questo punto occorre fare il primo che viene eseguito prendendo 100g dal cuore della pasta madre (il resto all'inizio si può buttare) e aggiungendo farina ed acqua nelle seguenti quantità:

Primo Rinfresco

Ingredienti:
100g dal cuore della pasta madre
100g di farina
45gr d'acqua
 Procedimento
Lavoriamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla soda che metteremo a lievitare in un contenitore unto d'olio e coperto per 2-3 giorni.

Successivi Rinfreschi

Alla pasta va aggiunta una quantità di farina pari al suo peso iniziale e una quantità di acqua pari alla metà (Es: se la nostra pasta madre pesa 200g si devono aggiungere 200g di farina e 100g di acqua)

 Note
-La pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
-Si potrà conservare in frigo dal momento che ha raggiunto la maturazione, cioè quando dopo il rinfresco raddoppia in circa 3 ore
-Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito
-La quantità di pasta madre da usare è abbastanza relativa ma ho visto che in molti indicano un percentuale del 30% rispetto al peso della farina indicata nella ricetta. Penso che la forza della pasta e la propria esperienza siano determinanti per stabilire una quantità giusta.

 
Sourdough Starter

Foodbloggers and not-foodbloggers it's  my great pleasure to announce that I have a sourdough or sourdough mother or natural leaven, call it what you want but I have got it! "I couldn't care" you think about it.Well, I am so satisfied with my young and healthy baby that I had to say it. Now I'm like
a child with a new toy and I look at it with interest and admiration. I don't think I could ever get tired of  it, is a kind of magic spell.
I have not presumption to teach you how to make a sourdough because I have yet to learn but I want to share my experience and what I know and I will continue to know.  I love leavened dough and the smell of the fresh yeast but the sourdough as always fascinated me. I made my sourdough starter almost one month ago and I already used it with success. Now it is in the glass jar, I took this picture this evening.Create your own sourdough starter and see it grow is very exciting. Time is the greatest ally for it. Sourdough is usually slower to rise than commercial yeast but the result is better. In fact I did it two years ago but destiny was decided for it. I wrapped in linen and put into the fridge and it was flooded with a fruit juice. I got really angry and I found the courage to make it again the last month.
Follow the directions below to create your own sourdough! Recipe adpated from Cookaround Forum.

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Sourdough Starter-How to Begin

Ingredients:
7,05 oz all purpose flour or bread flour, preferably biological
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon honey, preferably biological
3,17-3,52 oz (3,4 fl oz) water (not cold)
Method
Mix all ingredients adding water little by little. Form a smoothie ball. Transfere in a greased glass container, cover and let rise for 48 hours at room temperature. If it will be viscous and sticky don't worry about it.

How to Continue

You need to feed and nurture it. Now you must do the first: take 3,56 oz from the centre of your active sourdough starter (throw out the ramaining starter) and add flour and water as indicated below:

First Feeding 

Ingredients:
3,50oz from the centre of your active sourdough starter
3,50 oz all purpose flour or bread flour
1,76 oz (1,70 fl oz) water (not cold)

Subsequent Feedings

When you feed your starter, feed it with approximately equal weights of flour and the half of water (for xample, if the weight of your sourdough is 3,52 oz, add 3,52oz of flour and 1,76oz (1,70 fl oz) water.

Notes

-You should feed you culture every 2-3 days if you keep it at room temperature every 4-5 days if you keep it into the fridge.
-You can keep into the fridge if it's mature, that is after the feeding, it doubles in volume into 3 hours.
-When you decide to use your sourdough, you need to do the feeding process 2 to 3 times.
- The quantity of sourdogh to use in the recipes is variable.You can experiment with the recipes  to find a percentage that best suits your preference.