Girelle e Cornetti con Sfogliatura al Cacao

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Ci sono brioches e brioches. Queste qui hanno qualcosa di speciale, la sfogliatura al cacao che le rende non solo più buone di quelle classiche ma anche più allegre, le striature scure sono un'aggiunta di sapore ma anche di colore, la monotonia della pasta brioche è interrotta dall'indiscutibile golosità del cacao e i cornetti e le girelle appagano prima gli occhi del palato. Il loro interno vale molto più di mille parole, mangiarle, magari a colazione, è un'altra storia e poi rimangono morbide per diversi giorni.
Ma la cosa più bella sapete qual è? Che sono facili da fare, anzi no, facilissime! Non ci credete? Guardate un po'...



Chi non le ha mai viste, guardando la sfogliatura interna potrebbe strapparsi i capelli immaginando di dover fare chissà quali complicate operazioni per ottenerla e invece no. La prima volta ho visto la ricetta su cookaround postata da semmybr ma la prima fonte è Sandra Avital di Le Pétrin, blog che non ha bisogno di presentazioni! Sandra, che ringrazio per avermi segnalato l'origine della ricetta, ha riadattato la ricetta di Happy Home Baking che a sua volta ha riadattato la ricetta Ida di Baking Fiend. Infine, arriviamo a questo sito giapponese che pare sia la prima fonte d'ispirazione. Che ho un debole per le brioches è risaputo e farle addirittura con la sfogliatura al cacao mi sembra semplicemente fantastico per cui , chi la molla più! Anzi, poco tempo fa, c'ho preso così gusto che mi sono presa il lusso di fare un piccolo esperimento, spero di riuscire a parlarvene presto. Ma torniamo a queste qui.

Dicevo, sono facili da fare e questo perché la massa al cacao, che è possibile preparare un giorno prima dell'utilizzo conservandola in frigo, e che dà alle brioches la caratteristica venatura scura, è morbida, ha la stessa consistenza della pasta e questo rende semplice l'operazione di sfogliatura ma non solo, tra un giro e l'altro non è necessario il riposo in frigorifero! Insomma, sono anche veloci. Detto questo il consiglio è: anche se non avete mai fatto la pasta sfoglia o i classici croissants, procuratevi gli ingredienti e fate queste qui, il risultato è garantito! Le foto del passo passo sono numerose ma è solo perché mi auguro che così l'esecuzione risulti ancora più facile e che si capisca bene come realizzare la piega a tre e a quattro. Per stendere l'impasto in un rettagolo, usiamo il mattarello, e, partendo dal centro, andiamo verso l'alto e verso il basso.

Ingredienti (per 25-30 pezzi):
Per la Pasta Brioche:
250gr di farina 00
250gr di farina Manitoba
1/2 cucchiaino di sale
125gr di zucchero
1 uovo
180ml di latte circa
75gr di burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
15g di lievito di birra

Per la Pasta al Cacao:
45gr di albume
30gr di farina
60gr di zucchero
120ml di latte
30gr di cacao amaro
15gr di burro

Procedimento
Prepariamo la Pasta Brioche: Sciogliamo il lievito in una parte del latte insieme a un cucchiaino di zucchero. Lo aggiungiamo alla farina e mescoliamo. Quindi uniamo tutti gli altri ingredienti tranne il latte, che metteremo un po' alla volta. Impastiamo finché non si sarà formata una palla elastica ma non appicicosa, (circa 15'), trasferiamola in una terrina e lasciamo lievitare coperta fino al raddoppio di volume.
Prepariamo la Pasta al Cacao: Versiamo in una scodella l'albume, lo zucchero e la farina e mescoliamo bene fino ad ottenere una pastella liscia e cremosa. Versiamo il latte in un pentolino e portiamo ad ebollizione. Versiamo il cacao e mescoliamo velocemente. A questo punto versiamo la pastella e mescoliamo sempre molto velocemente e cuociamo fino a quando non si solidifica. Aggiungiamo il burro e poi lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Quindi mettiamolo tra due fogli di carta pellicola e schiacciamola fino ad ottenere un quadrato (possiamo usare il mattarello), teniamola in frigo al momento in cui dobbiamo usarla:

Sgonfiamo la pasta e stendiamola in un rettangolo. Mettiamo al centro la  pasta al cacao. Prendiamo il lato superiore e pieghiamolo verso il centro quindi pieghiamo il lato inferiore. Ruotiamo la pasta di 90° (il lato più stretto sarà di fronte a noi e la piega di giunzione a destra) e stendiamo di nuovo (1-2-3-4).
Pieghiamo la parte superiore ed inferiore del rettangolo portandole verso il centro. Poi pieghiamo nuovamente come se chiudessimo un libro. Giriamo di nuovo di 90° . Stendiamo nuovamente (5-6-7-8).
Tagliamo la pasta a strisce larghe 1cm a arrotoliamo per formare le girelle oppure tagliamo in triangoli e arrotoliamo per formare i cornetti (9-10). Trasferiamoli in una teglia coperta da carta forno e lasciamo lievitare per circa 1h:

Inforniamo a 180° per circa 20' o comunque fino a doratura.

 Brioches con Sfogliatura al Cacao

P.S. Motivi di famiglia mi tengono lontana dal mio e dai vostri blog. Perdonatemi per l'assenza.

English version

Rolls and Croissants with Cocoa Layers

I love brioches but these are special! They are nice and super-delicious because they have the cocoa layers, the dark streaks in the dough are fantastic. The rolls and croissants remain soft for several days. ..I love them! They are easy to make bacause the cocoa block is soft and has the same consistency of the dough. You can do the cocoa block the day before and keep it into the fridge. Also, they are quick to make bacause after each turn, the rest in the refrigerator is not necessary. You must do one three-fold and one four-fold, I hope the step by step pictures help you. Starting from the center of the dough and working outward, use a rolling pin to roll the dough out into a rectangle.

If you have never made puff pastry or croissants don't be afraid and try this recipe, the result is guaranteed!
I frist saw this recipe from Cookaround forum inspired by the recipe posted by  Sandra of Le Pétrin blog, which in turn was inspired by a recipe of Happy Home Baking  which in turn was inspired by a  recipe of  Ida of Baking Fiend was inspired by the recipe posted by this japanese site. This goes to Yeastspotting.


Ingredients (for 25-30 pieces):
For the Dough:
2 cups all purpose flour
2 cups bread flour (manitoba flour)
3/4 cup warm milk
1/2 cup sugar
1/3 soft butter
1 egg
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon salt
0,52 oz fresh yeast

For the Cocoa Block:
1,58 oz egg white
1/4 cup all purpose flour
1/4 cup sugar
1/2 cup (4 fl oz) milk
1/4 cup unsweetened cocoa powder
0,52 oz butter

Method
Prepare the Dough: Dissolve yeast in 1/4 cup of warm milk and 1 teaspoon of sugar. Mix it with flour, egg, soft butter, salt, add gradually remaining milk and work until the dough is elastic, about 15 minutes, then place the dough in the bowl. Cover with a damp cloth (or with a plastic wrap) and let rise in a warm place until doubled in volume.
Prepare the Cocoa Block: In a bowl put the egg white with the sugar and flour and stir to obtain a smooth and creamy batter. Pour the milk in a saucepan and bring to boil, ad the cocoa and stir quickly. Add the egg white mixture and stir quickly and cook until thick. Add the butter and stir. Let cool at room temperature. Put the cocoa mixture betwen two sheets of plastic film and press to form a square (you can use a rolling pin) and then put it into the fridge.
Deflate the dough and roll out it in a rectangle on a floured surface. Place the cocoa block into the center and fold into thirds, starting with the top third then fold the bottom third of the rectangle up over the dough. Rotate it 90 degree (so that the narrow end faces you, keeping the seam on your right) and roll out again (1-2-3-4).
Fold the dough so that the two short edges meet in the center and then fold the dough in half, like a book. Rotate it 90° (you have four layers and the the seam is on your right). Roll out the dough again (5-6-7-8).
Cut the dough into 1/2in strips and roll to form the rolls or cut into triangles and shape into croissants (9-10). Put them on a baking sheet and le rise for 1 hour about. Bake in the prehetaed oven at 355°F for 20 minutes about or until golden brown.

P.S. Sorry, but I'm absent for family reasons.